MASTİKA, UZO VEYA YENİ RAKI?

MK GR EN

Bir barda oturuyordum, yunan salatası yiyor, ikinci kadeh mastikayı yudumluyordum. Uzun ve sıcak yaz ayının son günlerinden biriydi. Yazımı nasıl başlayacağımı düşünürken, yanıma Üsküp bar ve restoranlarını sıkı sık ziyaret eden ve içki meraklısı olan arkadaşım Tino geldi.

– Sabahın erken saatlerinde barda ne yapıyorsun, diye sordu.

– İş üzere, diye cevap verdim. Makedon mastikası, Yunan uzosu ve Türk yeni rakısı için yazı yazmam gerekiyor, dolayısıyla ilham almak için buradayım.

– Bir uzo ısmarla, problemi çözeriz diyen Tino, sandalyelerin birine rahatça oturdu.

“Bak dostum. Biz Balkan insanlarını ister Makedon, ister Bulgar, Yunan, Türk olsun bizleri birleştiren evrensel tek şey bu ülkenin nimetleridir. Birçok şeyin yanı sıra, tabii ki burada alkolü de düşünmekteyim. Mastika, uzo ve yeni rakı.

Benzer, ancak çok farklı olan sözkonusu içiki sadece bu bölgede bulunmaktadır. Tarifi herkez büyük bir kıskançlık duygusu ile muhafaza etmektedir. İçkinin yapımında kullanılan gerçek malzemeler konusunda birçok efsanler var. Bana duttan yapıldığını da söyleyen var, bazıları ise sırın kazanın balla kaplanmasında gizlendiğini iddia ediyorlar. Beni bu hiç ilgilendirmiyor, ben sadece çok beğendiğimi söyleyebilirim. Hangisi olursa olsun benim için hepsi aynı. Kimseye hakaret etmek istemem, herkesin kendi zevki var, zevkler tartışılmaz değil mi. Bu içeceğin felsefesi çok basittir. Sözkonusu içikin her türlü meze ile içildiğini düşünüyorum, daha doğrusu düşünmenin yanı sıra iddia ediyorum.”

Tino bu sözleri bir nefeste söyledi, dersini ezbere çalışan bir öğrenci gibi. Beraber içtik, ben birkaç kadeh mastika, Tino birkaç uzo, ardından dostça ayrıldık.

Üç içeceğin çok benzer olduğunu söyleyen Tino aslında haklı. Hepsi buza ile içiliyor, birkaç asırlık gelenekleri var, ayrıca tıbbi özelliklerine de sahip oldukları söyleniyor. Yine de ulusal yemekler ve içecekler sözkonusu olduğunda balkan milletlerinde yurtsever duyguları kabarbaktadır. Dolayısıyla komşunun içkisinin daha iyi olduğunu itiraf eden birisini bulmanız çok zor. Ancak, durum şöyle.

Makedonya’da Mastika uzun bir geleneğe sahip bir içki türüdir, bazı rivayetlere göre sözkonusu içki bu bölgede üç asırdır üretilmektedir. En iyi mastika, Ustrumca bölgesinde üretilmektedir. Ustrumcalılar doğal maddelerden daha doğrusu şarap distilatından, rezene ve akasya balından yapıldığını iddia etmektedirler. Geçmişte yapılan birçok araştırmalara göre belirli bir ölçüde tüketilmesi helicobakterilerin yok edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir. 1990 yılından bu yana Ustrumca mastikası ulusal marka olarak tescil edilmiştir. Tüm bunlara rağmen, ülkenin birçok yerinde, yunan uzosu, mastikadan daha popüler içecek olarak yerini korumaktadır. Birçok barda Ustrumca mastikası bulunmuyor, ancak sizlere birçok çeşit uzoyu sundukları bir gerçek. Bir kez bu konuda çocukluk arkadaşım Darko ile sohbet ettim, onunla sık sık alkolün tıbbi özelliklerini test ediyorduk. Her zamanki gibi sohbetimize siyasi bir yorum yaptı: “Uzo yada mastika, yunan yada şopska salatası, caciki yada taratur. Tüm bu isimlerde sorun yaşıyoruz, sadece buz konusunda anlaşmazlığımız yok gibi görünüyor. Sonuçta benim için en önemli olan tek şey kadehimi güzel bir bayan garsonun getirmesi, ister Yunan ister Makedon asıllı olsun- hiç fark etmez.”

Uzo Yunanistan’ın en popüler içeceğini temsil etmektedir. Yunanistan’a gelen ve en az bir şişe sihirli aperatiften almayan turist adetta yoktur. Eski bir Yunan atasözü şöyle diyor: “Uzo ruhu yükseltmektedir” (“Оuzo makes the spirit.“), ayrıca buzlu bir kadeh uzonun, iyi bir meze ile arkadaş sohbeti için mükemmel bir içecek olduğunu kabul etmeyen yunanlı yoktur. Klasik Yunan uzosu tam belirlenmiş bir ölçüde anason, nane, ahududu ve fındık gibi farklı bitki ve meyvelerin ilave edildiği bir üzüm destilatını oluşturuyor. Ortalama olarak alkol oranı yüzde 40 oluşuyor. Ancak normalde birkaç buz parçası ile seyreltimektedir. Böylece uzo süt beyaz rengine bürünmektedir, içeceğin yüzeyinde ise “Uzo etkisi” olarak bilinen kristeller oluşmaktadır. Lesvos adası Yunanistan’ın “uzo üretim merkezi” olarak bilinmektedir. Bunu Atina’daki Sofiya arkadaşım da doruladı: “En iyi uzoyu Lesvos’ta içtiğimi itiraf ediyorum. Onlar ürettikleri uzoyu ihraç etmiyorlar, yerel tüketim için kullanıyorlar, ziyaret etmediğiniz sürece orada uzonun olduğunu bilmeniz imkansız. Bu adada uzo üretiminin tarifi bir aile sırrı olarak gizlenmektedir.”

Sofiya, ayrıca uzonun Yunanistan’da mide yada baş ağrılarında kullanıldığını, Girit’te ise, belki çılgınça gelebilir, sabah mahmurluğunu kırmak için kullanıldığını söyledi.

Yeni rakı Türkiye’nin gayri resmi milli içeceğini oluşturmaktadır. Osmanlı imparatorluğu döneminde şarap en sevilen içkiymi, ancak 19. Yüzyılın sonlarında üstünlüğü rakı ele geçirmiş. Üzümün çift damıtmasıyla üretilen rakıya anason eklenililmektedir. Geleneksel olarak kadeh özel buzlu bir metal kaba konularak içilmektedir, rakıya ise su ilave edilmektedir. Seyretlme sürecinden sonra süt beyaz bir karışım elde edilmektedir, halka arasında karışıma “aslan sütü” (lion’s milk) denilmektedir. İstanbul’lu arkadaşım Yeni rakının ayran ile birlikte tüketildiğini belirterek mamurluk için “panzehiri” oluşturmasının yanı sıra daha tatlı etkileri de olduğunu vurguladı.

“Balık, meze ve dost muhabbeti eşliğinde tadına doyum olmayan hasretimdir. Yılların eskitemediği efsanedir rakı. Kendisi bugune kadar gelmiş gecmiş en etkili “aşk panzehiri” dir. Efkar ve kederi en iyi dağıtan içki türüdür. İçmek ayrı güzel, onunla sarhoş olmak ayrı güzel. Damarlarda kan yerine akması arzu edilen bileşiktir. Beyaz peynir ve kavunla birlikte tüketildiğinde en lezzetli oluyor. Yeni rakısız sohbet sohbet değildir.”

Son olarak size bir tarif tavsiye edeceğiz. Tarif için sadece yarım litre mastika, uzo yada yeni rakı ve üç beş kilogram ağırlığında bir karpuz gerekmektedir. Karpuzun üst kısmı kesilerek, karpuzun iç kısmı seçtiğiniz içki türü ile doldurun. Alkol ve karpuzun nefis bir buzlu tatlı oluşmasına kadar buzdolabında bekletin.