Baklava hala en popüler tatlılardan birini oluşturmaktadır. Bizim İstanbul’a yaptığımız mutfak turu çerçevesinde gerçek baklavanın nasıl yapıldığını görmek bizim için büyük bir mutluluktur. Biz 1800 yılında kurulan İstanbul Karaköy’deki bulunan “Gülloğlu Baklava’nın” ustalarını ziyaret ettik.
Beni özellikle etkileyen Güllüoğlu ailesinin kendi ürününe yönelik sevgi ve tutkusunun yanı sıra her baklavayı unutulmaz yapma çabaları.
Gülloğlu ailesinin altıncı neslini temsil eden Murat çatalla bir parça baklava ayırarak bana “Nasıl gıcırdadığını duyuyor musun” diye soruyor. Biz ürettim hattındaki tura devam ederken Murat şunları belirtiyor: “Ses aslında tazeliği ve iyi baklavanın işaretidir. İyi baklava ağzınızda göksel bir tat bırakmaktadır. Baklava ağır olmamalıdır, ne de çok tatlı, aksine bütün tabağı yemeye ikna etmek için “hafif” olmalıdır” şeklinde konuştu.
Baklava ustalarını çalışırken görmek unutulmaz bir deneyimi teşkil etmektedir. Usta dediğimde gerçek ustalardan söz ediyorum. Ustaların hepsi mükemelliğe ulaşana kadar üretimin her aşamasında 8-10 yıl geçirmektedirler. Aşamalar şunlardan oluşmaktadır: Hamurun hazırlanması, ince yufkalar haline getirilmesi, şerbetin hazırlanması ve doğru sıcaklıkta pişirlmesi…
Burada sizi ilk olarak kağıt katmanları gibi ince yufkaların yapıldığı yerde oluşan un bulutları selamlamaktadır. Yufkalar el ve oklava ile açılmaktadır. Her yufka o kadar ince ki üzerinden gazete okuyabilmeniz mümkün. Ustalar 2 mm kalınlığa ulaştığında yufkaları tereyağı ile yağlanmış tepsiye üst üste dizmektedirler.
Ustalar yirmi yufka kullanmaktadırlar (her dört yukadan sonra tereyağ serpilmektedir), ardından en iyi Gaziantep fıstığını herhangi bir tasarruf yapmadan ilave ediyorlar. Burada sadece bu tür fıstıklar kullanılmaktadır, bazen son 20.ci yufka üzerine fındıklar da koyulmaktadır.
Bir sonraki 20 yufka dizildiğinde, usta ilk önce yufkaları yatay olarak kesiyor ve eritilmiş tereyağ koymaktadır, tereyağ ise yufkalar kesildiğinde kolay bir şekilde her katmana ulaşmaktadır. Daha sonra dikey olarak kesilmektedir ve bir kez daha tereyağ ilave edilmektedir. Baklava şimdi 165 derecede pişmek için hazır hale gelmiştir.
Baklava pişerken saf şeker, limon suyu ve sudan oluşan şerbet hazırlanmaktadır. Şerbet hazırlandıktan sonra nispeten soğumuş olan baklavanın üzerine atılmaktadır, ardından baklava tekrar fırına koyularak daha 5 dakika pişirlmektedir. Sonunda baklava soğuk bir yerde bekletilmektedir. Nihai ürün ise ağzında eriyen bir baklava. O kadar “hafif” ki bütün bir tabağı yemeniz mümkün.
Baklavanın kökeni için birçok teori var, ancak bir şey gerçek, mükemmeliğe Osmanlı İmparatorluğu döneminde Topkapı Sarayında ulaşmış ve Sultanın favori tatlısıymış. Baklavanın önemi sadece zenginlik ve sofistike sembolü olarak kabul edilmesinin yanı sıra aynı zamanda bir devlet geleneği olarak kabul edilmektedir. 17.ci yüzyılın sonlarında ve 18.ci yüzyılda yapılan baklava geçit törenleri bri gelenek örneğini teşkil etmektedir. Askerler Sultandan üç aylık maaşlarını aldıkları zaman tören yapılıyormuş ve Ramazanın 15 gününde baklava ikram ediyorlarmış. Ramazanın 15 gününde Sultan Topkapı Sarayında korunan Hz Muhammed’in pelerinini görmeye gittiğinde yeniçerilere baklava ikram ediliyormuş, 10 askere bir tepsi baklava veriliyormuş. Daha sonraları sökonusu gelenek bir geçit olmuş.
İşitme duyusuyla baklava testi
Baklavaya çatal koyduğunuzda bir ses duymanız gerekiyor. Eğer o sesi duyarsanız baklavanın ince ve iyi pişmiş olduğu anlamına gelmektedir. Yufkalar ne kadar daha ince ise baklava da o kadar daha güzeldir.
Koku ile test
Baklavayı ağzınıza yaklaştırdığınızda tereyağı, fıstık veya fındık kokusunu hissetmeniz gerekiyor. Güzel baklavanın güzel malzemeleri olması gerekiyor.
Baklavanın tadına bakılması
Güzel baklavayı hemen ağzınıda hissedebilirsiniz. Bu size ilahi bir tat bırakır ve mideniz zarar görmez.
Evde baklava yapmak istiyor musunuz? Eğer denemek isterseniz bu benim tarifim.
(http://ozlemsturkishtable.com/2010/06/baklava-with-pistachios-and-walnuts-fistikli-ve-cevizli-baklava/ ). Eğer gerçek baklavanın hafif olması gerekiyorsa benim baklava tarifim tam da onu başarmaktadır.
İnanıyorum ki zevk alarak afiyetle yiyeceksiniz.
(Metin Balkon3 ve Ozlem Turkish Table ile yapılan anlaşma üzere yayınlanmıştır)
Yorumlar
Loading ...
