Boza ve salep içecekleri geleneksel tatları oluşturmaktadır. Onları tüketicilere ulaştırmak için reklam ve pazarlama ajansları gerekmiyor. Devamlı müşterileri var. Hayranları kış mevsimini sabırsızlıkla bekliyor. Özellikle Balkan ülkelerinde.
Boza ve salep hayranları geleneksel tatların lezzetini tadmak için kış mevsiminin gelmesini büyük bir sabırsızlıkla bekliyorlar. Ne yazık ki, bu iki tat, yavaş ancak emin adımlarla yeni çağın diğer popüler içecekleri ile yarışı kaybediyorlar.
Kışın gelmesi için bekleyen hevesle harika geleneksel tatlar çoğu hayranları gibi boza ve salep gibi mevsimsel içeceklerin lezzetlerini tadabilirsiniz. Ne yazık ki, bu iki tatlar, yavaş ama emin adımlarla yeni bir çağa yarışı kaybetmek, o popüler içecekler.
Ama yine de, nostaljik ürünlerin Balkan geleneği sürdürüyorlar. İstanbul’da “Vefa”, Ankara’da “Akman”, Üsküp’te “Apçe” ve “Şeherezada” tatlıcıları Atına’da ise “Paleo Faliro” bölgesindeki mekanlarda istediğiniz zaman bozanın harika doyumsuz tadına bakabilirsiniz.
KIŞIN PRENSİ BOZA
Tarihi sekiz-dokuz bin yıl öncesine kadar giden boza kış aylarının sıcak olmasa da baş tacı içeceğidir. Bazı araştırmalara göre Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayıldığı söylenen bozanın günümüzdeki adı Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden gelir.
Zamanın saraylı ve aristokrat ailelerinin ve bürokratlarının oturduğu Vefa’ya yerleşen Hacı Sadık Bey, bu günkü haliyle sevilen koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetli Vefa Bozası’nı imal etmiş ve 1876 yılı Eylül ayında Vefa Bozacısı adı ile bozacılığı hem bir meslek hem de bir marka haline getirmiştir.
Seyyar bozacılar, 15 – 20 yıl öncesine kadar soğuk gecelerde, sokak sokak avazı çıktığı kadar bağırarak manilerle boza satarlardı. Fakat giderek ahşap konakların yerini alan yüksek ve ısıcamlı pencerelerle donatılmış binalara manilerini ulaştıramayan seyyar bozacılar kayboldu.
Akman 1936 yılında, arnavut kökenli ve Üsküp göçmeni iki kardeş olan Muhharem ve Vahap tarafından Ankara’da kurulmuştur. Dededen toruna devam eden ve Türkiye’de tarihi olmayı başarmış çok az sayıda aile kuruluşlarından birisi olmayı başarmıştır.
Makedonya’da boza dediğinizde aklınıza Debar Mahallesinde, Univerzal salonu yakınlarındaki eski “Apçe” ismindeki tatlıcı dükkanı gelmektedir. 1934 yılında İsman Kadri tarafından açılmış. Birçok hastalıklara şifa olarak gösterilen bozaya vatandaşlar 1940 yılında, bugün de devam eden “Apçe” (hap) ismini vermişler.
Pratik olarak Yunanistan’da boza pek çok bilinmektedir. Atina’da sadece özel mekanlar ve şehrin güneyindeki “Paleo Faliro” bölgesinde bulmanız mümkün. Bu bölgede 1960 yıllarında bu yana İstanbul’dan kademeli olarak gelen daha büyük bir topluluk yaşamaktadır. Burada özel mekanlar bulunmaktadır. Şunu söylememiz mümkün bozanın yeterince reklamı yapılmıyor, dolayısıyla içmeniz için boza varmı diye sormanız gerekiyor. Ancak yerel halk bozayı biliyor ve zevkle içiyor. Kuzey Yunanistan’da da durum benzer ancak bir istisna var. Selanik’te 1908 yılında kurulan ve sahibinin Kosova’dan gelen “Hatzis” pastanesi mevcut. Şimdi ise Hatzis ailesi Atina’da çok sayıda mekan açtı, ancak fiyatlar çok yüksek. Buna rağmen bozanın reklamı yapılmıyor ayrıca halka sevdirmek için girişimlerde bulunulmuyor.
SALEP
Salepse çoktan çay- kahve ikilisine yenik düşerek eski pastanelerin nostaljik ürünleri arasına girdi. Günümüzde, Üsküp’te salep tadına Türk çarşısındaki çayhane ve pastanelerde bakabilirsiniz.
Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbî kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenerek içilen bir içecek olarak karşımıza çıkmaya başlar. 18. ve 19. yüzyıllarda ise, salebin pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilerek içildiğini görürüz.
Ortaçağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiği besleyici öz sebebiyle salep yumrusunun mutlaka bulunduğu bilinmektedir. İngiltere’nin ilk salepçi dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılırken aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle İngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığını ve severek tüketildiğini görürüz.
Atina’da salep içmek eski gelenklerden biri olarak kabul edilir, boğazı yumuşatan ve sizing içinizi ısıtır. Şehrin merkezinde salep satıcılarında, meydan çevresinde ayrıca gıda satan dükkanlarda bulabilirsiniz. Atinalılar salepi genelde sabah saatlerinde içmektedirler. Bazı eski geleneklsel mekanlar salepi dükkanların önünde satmaktadırlar. Bu satış şekli yeni başlamış bulunuyor.
Evde Boza Yapımı
Malzemeler
3 bardak bulgur
2 kahve fincanı pirinç
3 bardak tozşeker
1 bardak eski boza ya da kibrit kutusu büyüklüğünde maya geniş bir kap
Yapılışı
Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır. Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarı leblebi ve tarçın ilave edilir.
Evde salep yapımı:
Malzemeler:
2 buçuk çorba kaşığı toz şeker
yarım çorba kaşığı toz salep
2 çay kaşığı tarçın
4 su bardağı süt
Yapılışı:
Salep ve şekeri bir tencereye koyun karıştırın,üzerine yavaş yavaş sütü ilave edin,karıştıra karıştıra ezin, kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirin.Yaklaşık 10-15 dakika kadar pişirin. Bardaklara yada fincanlara paylaştırıp, üzerine tarçın serpin.
Husamedin Gina
Yorumlar
Loading ...
