“Sonbahar mevsimi kapınızı çaldığında,
müdür Eylül ayı maaşını hesabına yatırdığında,
meraklı bakışlarla pazara git,
bir kaç çuval kırmızı biber al,
bahçendeki eski sobanı yak,
çünkü sende AYVAR yemeği isteyeceksin.”
Ayvar makedonya ailelerin en büyük takıntılardan biri olarak biliniyor. Komşuları kıskandıracak, meydan okuyacak güzel ayvarın yapılması tam anlamıyla bir fırsatı oluşturuyor. Bunun yanı sıra ayvar yapmak gerçek bir zevki oluşturuyor. Ayvar yapıldığı gün o evde tatil ilan ediliyor. Bugün modern ailelerin tüm üyelerini birleştirmenin en kolay yolu ayvar yapmaktan geçiyor. Ayvar yapım sürecinin tipik resmi şundan oluşuyor: baba biberleri pişiriyor, anne biberleri soymak için çocukları topluyor. Nine ise bir zamanlar ayvarın nasıl daha lezzetli yapıldığını anlatıyor. Bu arada komşular yetişiyor, rakı ve salatalar gelip mahale sohbetleri başlıyor. Yaşlı ve genç, kadın ve erkek, sağlıklı yada hasta herkez biberlerin pişirilmesi, soyulması ve öğütülmesi için bir dayanışma içine giriyorlar. Tabii ki en büyük zevki ayvarın bittiğinde ve tadını test ettiğinizde alıyorsunuz.
Bir zamanlar, daha doğrusu ayvarın kamu alanlarda yapılması yasağının öncesinde ayvarın hazırlanması toplumsal açıdan büyük önemi vardı, ayvar iyi komşuluk ilişkilerin kurulmasında önemli katkıda bulunuyordu. Örneğin, tüm bir mahalle, biri pişir diğeri soy sistemini işleterek, ayvarı sadece beş adet sobada yapıyordu. Pişirilmesi için gereken odunlar, gizli tarifler, çeşitli marifetler hatta kavanozların bile değiş tokuşu yapılıyordu. Bir komşu diğer bir komşuya Cumartesi günü yardım ederek, Pazar günü yardım geri dönüyordu. Hatta, haftalardır sobadan sobaya dolaşan, tüm komşulara yardım eden takıntılı, bağımlı insanlar da oluyordu. Sonunda hediye aldıkları bir kavanoz ayvara çok seviniyorlardı. Mahalle çocukları ise ellerine ekmek alarak degüstatör rölünde sobadan sobaya dolaşarak “kırmızı” zenginlikten tatmayı istiyorlardı.
Ayvarın bu bölgede uzun bir geleneği var. Ayvarın Balkanların en eski spesiyalitelerinden biri olduğuna inanılıyor, efsaneye göre eski yunanlıların, aralarında Platon ve Aristotel gibi büyük beyinlerin düzenli olarak tükettikleri aperatiflerden birini oluşturuyormuş. On yıl önce, bir yabancı misyon üyeleri, ayvar hadisesi hayranlığına şaşarak, ayvarın üzerinde detaylı bir inceleme yaptılar. Sonuçların negatif olmasına rağmen, ayvarın “en iyi turşu” sıfatını hiçbir diğer reçete alamadı, hala her evde kitlesel bir şekilde tüketilmektedir.
REÇETE
Gereken malzemeler:
– 20 kg. Ayvar için kırmızı biber
– 20 patlıcan
– 2 litre zeytin yağı
– tuz
Hazırlanışı:
Ayvarın yapılması için uzun bir süreç olduğunu göz önünde bulundurursak, çalışmaya başlamadan önce, kimin hangi işi yapacağı konusunda iyi bir organizasyonun yapılması gerekiyor. Biberler ilkönce yıkanıyor, bir bezle siliniyor, bıçak ile sapları ve tohumları çıkarılıyor, ardından pişiriliyor. İyice pişirildikten sonra, biberler naylon poşetlere yerleşitiriliyor. Patlıcanlarda aynı şekilde yıkanıyor, siliniyor, sapları çıkarılıyor, pişiriliyor ve naylon poşete yerleşteriliyor. Bu şekilde közlenmiş biber ve patlıcanların daha iyi soyulması için azından 2-3 saat bekletilmeleri gerekiyor. Biberlerin soyulması ayvar yapımının en zor sürecini oluşturuyor. Bu aşamada önceden çıkarmadığımız tohumları da temizliyoruz. Biber ve patlıcanları soyduktan sonra et makinesi ile öğütürüz. Daha sonra öğütülen biber ve patlıcan altına ½ litre ayçiçeği yağının yerleştirildiği büyük bir tencereye konuluyor. Sebzeler üzerine daha 1/2 litre ayçiçek yağı ilave ediliyor. Ayvar odun sobalarında pişiriliyor.
Ateş yakılır, pişirilme süreci sırasında yanmaması için sürekli karıştırılması gerekiyor, zamandan zamana geri kalan ayçiçek yağı ve isteğe göre tuz ekleniyor. Sürekli karıştırılarak 2-3 saat pişiriliyor. Pişirilmenin sonunda kavanozların ısıtılması için 100 derecelik fırına konuluyor. Tencereyi ateşten aldığınızda, hazır olan ayvarı sıcak kavanozlara yerleştiriyoruz. Kavanozların iyice doldurulması ve üstüne kızgın yağın konulması önemli. Daha sonra kavanozları kapayarak, herbir kavanozu ayrı ayrı kağıt ile sarıyoruz. Ayrıca dış sıcaklıktan korunması için kavanozların (halı, bataniye) ile sarılması gerekiyor. Böylese sarılmış şekilde 24 saat bekletilmesi gerekiyor. Ardından ayvar yemek için hazır duruma gelir. Yogurt ve peynir ile birlikte yenilmesi en güzeldir.
Yorumlar
Loading ...
