Еден многу едноставен рецепт за слатко задоволство на Балканот се состои од: најголем дел овошје (и зеленчук или цвеќе) кое се претвора во конзервирана храна откако ќе се свари во густ шеќерен сируп – шербет.
Се прави на ист принцип како и џем но во овој случај овошјето останува цело и се цени токму таа сочувана текстура и облик. Исто како џемот и овој десерт е многу стара и практична идеја за заштеда на домашниот буџет овозможувајќи свежата храна да трае подолго и да може да се конзумира во текот на барем една година.
Идејата звучи лесна за остварување, но всушност потребни се добра техника и барем малку искуство. Некои овошки стануваат премногу меки при варењето и потребно е однапред да бидат маринирани во лимонов сок за да се задржи обликот и крцкавоста (како што е случајот со цели млади смокви и лешници, кајсии, јагоди итн.) Други потребно е да се варат двапати затоа што испуштаат одредени природни сокови при првото варење (како што се цитрусните овошја). Во секој случај, малку лимонов сок треба да се додаде во шербетот за да се спречи негово кристализирање. Ренданата дуња и целите модри сливи традиционално се зачинуваат со многу мирисната билка која личи на гераниум (Pelargonium graveolens). Дуњата претставува врв на штедењето: лушпите, семките и остатокот од ова овошје не се фрлаат туку исто така се варат во шеќер заедно со останатите за да се добие вкусно, густо црвено желе.
Иако идејата е иста, во нашите држави има различни прилики и начини на конзумирање.
Морав долго да барам за да пронајдам конзервирана храна на продажба во Турција (конечно наидов на мали домати од Малатија и тие имаа извонреден вкус. Името кое секаде се користи е “речели” кое на турски значи џем. Една пријателка турчинка ми кажа дека џем правилно се вика “marmelata”; и додаде дека речели ретко се нуди на гостите туку се подготвува за домашна употреба (на пример за појадок). Дознав за уште едно Балканско слатко јадење денес – млад модар патлиџан и бев послужен со цели лешници во шербет од Бурса. Најтрадиционалниот ваков рецепт се конзервиранити латици од рози кои потсетуваат на џем но за кои се потребни силни кулинарски вештини за разлика од обичниот џем. Овој специјалитет може најчесто да се пронајде во продавниците.
Од друга страна пак, на целиот јужен Балкан овој вид јадење не се конзумира за појадок а ниту пак е обичен десерт. Послужувањето слатко е цела церемонија на гостопримливост со употреба на специјални стаклени садови и сребрен прибор.
Слаткото традиционално се послужува од специјален стаклен сад а лажиците се наредени околу него. (Музеј Бенаки, Атина)
Слатко е првото нешто со кое се пречекуваат гостите во домот, заедно со чаша ладна вода. Во Македонија се нарекува “слатко”, а “речели” се користи за друг вид на слатко особено за тоа направено од грозје. Во Грција го нарекуваат “glyko tou koutaliou” што значи слатко од лажичка а се однесува на начинот на сервирање: лажички полни слатко ставени врз минијатурни стаклени тацни. Шербетот е секогаш премногу сладок па затоа се служи во мало количества.
Еден пријателка од Струмица ги објасни разликите на односот кон овој обичај во минатото и денес. Само две генерации наназад “ниту еден гостин не смееше да замине без да биде послужен со слатко”. Слатко се служело на сите специјални прилики како што се свршувачки, венчавки и крштевки, родендени и празници, за Божик и Велигден. Кога ги спомна свршувачките се потсетив на тоа колку многу Грците го поврзуваат слаткото со овој чин; кога младоженецот се пречекува за првпат во домот на идните сватови невестата е таа која треба да го послужи со слатко. Во Скопје кај сите баби бев послужена со слатко, ладна вода и турско кафе (вистински начин да се окрепи изморен патник!). Двете се согласивме дека модерните времиња придонесоа овој обичај да се заборави во младите домаќинства. Луѓето сакаат добра домашна храна но некако тоа стана старомодно (и потребно е многу време за подготовка). Во Грција веќе е вообичаено да се купува готово слатко од продавница (за среќа постојат женски здруженија кои подготвуваат одлично слатко) или да се нарача во традиционалните кафе барови.
Можам да ви кажам и што сè друго може да се набави во Грција. Постојат многу видови на овошје и зеленчук (основните потребни состојки) поради разновидноста на микроклиматските услови. Но постојат неколку рецепти кои се сметаат за класика како што се: слатко од вишна (најдобро оди со сладолед со вкус на мастика), дуња (најдобро оди со густ, процеден јогурт) и горчлив портокал (несозреаните плодови се подготвуваат цели, од созреаните портокали се користи единствено кората која се лупи спирално со специјална техника). На југот на Пелопонез често се користат дебели парчиња кора од лубеница за слатко које многу ароматична. На островите Наксос и Андрос постојат нивни локални видови на цитрусни овошја (kitro и pampiloni). Круши, бобинки и јаболката се најчесто употребувани на северот на Грција но во селата планината Пилион во централна Грција се специјализирани за слатко од еден вид мали јаболки (firikia) со силна миризба кои се полнат со цели бадеми. На островот Егина близу Атина специјалитет е слатко од фстаци – и да, се прави од млади зелени плодови а понекогаш се додава мед во шербетот. На Крф, kum-quat (ситно цитрусно овошје) кое потекнува од Кина е донесено многу одамна и локалните жители се разбира прават одлично слатко од него. Најдобар од најдобрите, вистински лидер за сите видови слатко е островот Хиос. Најпопуларни се ендемските ултра миризливи минијатурни мандарини: само една лажичка никогаш не е доволна !
На Крит и Лезбос имаат доволно маслинки и можат дел да употребат за правење слатко!
Па, бидејќи утврдивме дека сите сме љубители на слатко во регионов, сигурна сум дека било какво овошје што расте тука може да се употреби за слатко задоволство во било која прилика! И еве го рецептот од Хиос за слатко од вишни кое има и друга употребна вредност: 1-2 лажички растворени во ладна вода со мраз и добивате одличен освежувачки пијалок (vysinada).
Слатко од вишна
1 кг вишни
1,5 кг шеќер
½ чаша вода
Сок од 1 лимон
Извадете ги семките со шнола користејќи го затворениот дел (постои и специјален апарат за ова кој може да се пронајде во специјализирани продавници за слаткарство). Обидете се што помалку да го оштетите плодот и истовремено собирајте ги сите капки сок кои ќе истечат од вишните во текот на овој процес во длабок сад.
Ставете ги вишните, сокот, водата и шеќерот во длабоко тенџере и варете на средна температура. Кога ќе зоврие намалете ја топлината. Оставете да се вари на тивок оган отстранувајќи ја пената која се создава на површина со перфорирана лажица. Слаткото е готово кога сирупот е доволно густ но не карамелизиран. За да го проверите ова, капнете малку од сирупот во вода и тој треба да се претвори во топче кое не се растопува веднаш. Пред да го тргнете тенџерето од оган додадете го лимоновиот сок и добро измешајте го. Ставете ја содржината во стерилизирани тегли, цврсто затворете го капакот и превртете ги теглите наопаку додека да се изладат. Чувајте ги теглите слатко во остава а отворените тегли во фрижидер.
На здравје!
Софија Николау
Коментари
Loading ...
