Ντέσταν – connecting people

Ρωτήστε τους κατοίκους της πόλης των Σκοπίων για το ποιά είναι η γνωστότερη κεμπαπτσσίλνιτσα, πού η γεύση των κεμπαπιών είναι η ίδια όπως όταν ήταν παιδιά – και σχεδόν όλοι θα σας πουν το ίδιο. Στο Ντέσταν.

Η γεύση των κεμπαπιών του Ντέσταν τους κατακτά και σήμερα, όπως όταν χαίρονταν παιδιά, όποτε οι γονείς τα πήγαιναν εκεί. Και τότε και σήμερα, στα γειτονικά τραπέζια θα ακούσετε πολλές γλώσσες – τοπικές και ξένες, γνωστές και άγνωστες, άνθρωποι που κερνούν τους εαυτούς τους λόγω κάποιας αφορμής με μια φημισμένη πεντάδα ή δεκάδα με κρεμμύδι, κεμπάπια από μοσχαρίσιο κρέας, σερβιρισμένα απλά, με ψωμάκια, καυτερή πιπεριά για τους ενήλικες, μπύρα, αναψυκτικό ή ξινόνερο. Η ίδια απλότητα κυριαρχεί και σήμερα. Μόνο πηρούνι, χωρίς ,,μοντέρνα,, αισθητική γαρνιτούρα, απλά αλλά καλλιτεχνικά, όπως χάικου.

Η σχέση των κατοίκων της πόλης με την κεμπαπτσσίλνιτσα Ντέσταν είναι ιδιαίτερη και διαρκεί ως το τέλος της ζωής τους. Όποιος είχε την ευκαιρία να την παρατηρήσει από κοντά, κατάλαβε ότι πρόκειται για μια από καρδιάς δυνατή σχέση μεταξύ οικοδεσποτών και πελατών. Γνωρίζονται σχεδόν οικογενειακά, μέσω αρκετών γενεών. Όπως θα σας εξιστορίσουν οι οικοδεσπότες, τόσο καλά γνωρίζονται με τους πελάτες, που ξέρουν τίνος παιδί ήταν ήσυχο ή φασαριόζικο όταν έρχονταν, ποιό δυσκολεύονταν να το πείσουν να φάει και ποιό δεν χόρταινε με τίποτα – ,,απλοί,, άνθρωποι ή άνθρωποι οι οποίοι σήμερα έγιναν διάσημες γνωστές φάτσες.

Ένας από τους ανθρώπους που είχαν την ευκαιρία από κοντά να παρακολουθούν την ιστορία του ,,Ντέσταν,, είναι και ο Ντάρε Μίτρεβσκι, ιδιοκτήτης του καταστήματος για όπιντσι (τσαρούχια) ,,Τζάμπαζ,, στην Στάρα Τσάρσια (παλιά οδό). Οι καιροί αλλάζουν, είπε, αλλά η ποιότητα και η φήμη του ,,Ντέσταν,, διαρκεί.

„Για το Ντέσταν ξέρω από τα πρώτα παιδικά μου χρόνια, όταν ερχόμουν εδώ, στο μαγαζί, όταν εκεί δούλευαν οι γονείς μου. Ήταν η μεγαλύτερη χαρά μας όταν μας αγόραζαν κεμπάπια. Τα καλύτερα κεμπάπια. Μέχρι και σήμερα δεν έχω ξαχάσει εκείνη τη μυρωδιά. Έρχονταν από όλη τη Γιουγκοσλαβία. Από εδώ περνούσαν από τον σιδηροδρομικό σταθμό προς το Μπιτ Πάζαρ – άνθρωποι περίμεναν σε πολλές σειρές για να αγοράσουν κεμπάπια, κάποιος πέντε, κάποιος τρία, κάποιος άλλος δέκα – τότε δεν είχε όπως σήμερα από δεκαπέντε, είκοσι. Ο πατέρας μου θα έβγαζε από τη δουλειά του κανένα ντίναρ και θα έλεγε: τρέχα να αγοράσεις καμπάπια! Εμείς ως το Ντέσταν πηγαίναμε πετώντας. Καμπάπια δεν τρώγαμε κάθε μέρα. Ερχόμασταν σαν παιδιά να βοηθήσουμε τον πατέρα μας στο μαγαζί, να τον αντικαταστήσουμε μέχρι να τελειώσει κάποια δουλειά, και αυτός μας επιβράβευε – να χαρούμε. Είμασταν τέσσερα αδέρφια και μια αδερφή – δεν μπορούσε συχνά αυτό να μας το επιτρέψει. Αυτές ήταν ιδιαίτερες μέρες! Την παράδοση του Ντέσταν την συνέχισαν οι γιοί του και οι εγγονοί του, εξαπλώθηκαν στις δύο πλευρές του ποταμού Βάρνταρ, παντού έχουν φήμη και καλή εικόνα, το κρέας είναι ποιοτικό, είναι τίμιοι με τους λογαριασμούς – η τιμή είναι η ίδια για όλους. Συμβαίνει να έρθουν ξένοι στο μαγαζί μου και να με ρωτήσουν πού έχει σίγουρο φαγητό – εγώ τους στέλνω πάντοτε στο Ντέσταν. Μέχρι τώρα δεν έτυχε κάποιος να μη μείνει ικανοποιημένος ή να έχει προβλήματα λόγω της τροφής από το Ντέσταν. Οικογένεια νοικοκυραίων. Και τα εγγόνια και τα δισέγγονα είναι τέτοια. Μπορώ μόνο τα καλύτερα λόγια να πω. Και τα σπουργίτια ξέρουν για το Ντέσταν,, μας είπε ο μάστορας Ντάρε.

Την ιστορία του ,,Ντέσταν,, μας αφηγήθηκε και ο Άκιφ Χάτζια, ο σημερινός μάστορας της οικογενειακής τέχνης, πέμπτη γενιά.

Η οικογένεια κατάγεται από τη Γκόρα, χωριό Μπροντ, σημερινό Κόσοβο. Πριν από περίπου τριακόσια χρόνια, οι πρόγονοί τους αναχώρησαν μετανάστες στην Τουρκία, στην πόλη Ίνεγκιολ. Εκεί εργάζονταν και μάθαιναν τα μυστικά των επαγγελμάτων φιλοξενίας. Για να βρίσκονται πιο κοντά στα πατρικά εδάφη, ένας από τους προπαππούδες, ο Μάξουτ, το 1913, αποφάσισε να ανοίξει μαγαζί στο Σκόπιε, στην Στάρα Τσάρσια (παλιά οδό). Από το Ίνεγκιολ, ο μάστορας Μάξουτ, έφερε τη μαστοριά ετοιμασίας Ίνεγκιολ καμπάπια, η οποία εκεί διατηρούταν επί αιώνες. Από τις αρχές της δεκαετίας του ΄70, το μαγαζί δούλευε με το όνομα ,,Στάρα Τσάρσια,, αλλά οι άνθρωποι όλο και περισσότερο ήξεραν το μαγαζί με το όνομα του τότε μάστορα, του Ντέσταν Χάτζια, τρίτη γενιά στην οικογενειακή τέχνη. Έτσι έλαβε το σημερινό όνομα.

„Οι άνθρωποι γνώριζαν το μαγαζί από τον παππού μου. Έλεγαν: θα πάμε στο μπαρμπα Ντέσταν. Έτσι το μαγαζί έλαβε το σημερινό όνομα ,,Ντέσταν,, το οποίο στα τούρκικα σημαίνει ,,θρύλος,,. Η οικογένεια είναι πολύ μεγάλη και σχεδόν όλοι ασχολούνται με τη φιλοξενία ή το εμπόριο. Συγγενείς μας έχουν μεγάλα εστιατόρια στην Ίσταμπουλ (Κωνσταντινούπολη), αλλά εκεί είναι διαφορετικά – μεγάλη πόλη, πολλοί πελάτες, μικρότερη ποιότητα,, μας αφηγήθηκε ο Άκιφ.

Όσο μιλάτε μαζί του, μένετε εντυπωσιασμένοι από τις γνώσεις που έχουν πάνω στη δουλειά τους. Με μαθηματική ακρίβεια θα σας πει τύπους και εξισώσεις για το πόση πρέπει να είναι η διάμετρος του κεμπαπιού, ποιό το πάχος των ράβδων της ψησταριάς, πότε και πόση πρέπει να είναι η θερμοκρασία – διατηρώντας τους ,,αγνώστους,, των εξισώσεων ως μυστικό της τέχνης τους. Γενιές τώρα, την τέχνη τη μαθαίνουν από παιδιά, κατα τη διάρκεια των θερινών διακοπών, όταν βοηθάνε στο μαγαζί, για να μάθουν από μικροί την σχέση με τη δουλειά, την σχέση με τους πελάτες, για μια μέρα και εκείνοι να γίνουν μάστορες. Την παράδοση των κεμπαπιών από το Ίνεγκιολ τόσο πολύ τη διατήρησαν οι μάστορες Μάξουτ, Ίμερ, Ντέσταν, Έσρεφ και σήμερα Άκιφ, που μέχρι και οι συγγενείς από την Ίσταμπουλ συχνά στέλνουν τα παιδιά τους σ΄αυτούς, σε σεμινάρια, θέλοντας να επιστρέψουν στις αξίες και τις δεξιοτεχνίες που η μεγάλη πόλη τους έκανε να ξεχάσουν.

Μιλώντας για την εμπειρία που μετέφερε στην οικογένεια ο Μαξούτ επιστρέφοντας από το Ίνεγκιολ, αποκαλύπτετε το μεγαλείο του χώρου χωρίς σύνορα, της μεγάλης επικράτειας της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Εποχή όπου οι άνθρωποι αντάλλασαν εμπειρίες και συνήθειες, από τα κοντινότερα ως τα πολύ μακρινά μέρη της αυτοκρατορίας. Συνειδητοποιείτε ότι έχετε να κάνετε με γαστρονομικές ιδέες, οι οποίες συστάθηκαν πριν από μερικούς αιώνες και με το πέρασμα του χρόνου τελειοποιήθηκαν.

„Σε μας, αρχή μας είναι να αφιερώνουμε την ίδια προσοχή σε όλους, ανεξάρτητα εάν είναι πλούσιοι ή φτωχοί. Κεμπάπια μπορεί ο καθένας να επιτρέψει στον εαυτό του να φάει. Εδώ όλοι είναι ίδιοι και τρώνε το ίδιο. Δεν είναι τυχαίο που στη μερίδα έχει ακριβώς αυτό – κεμπάπια, κρεμμύδι και καυτερή πιπεριά. Το κρέας είναι για να σε χορτάσει. Το κρεμμύδι έχει αντιβιοτική δράση και διαλύει τη χοληστερίνη. Η καυτερή πιπεριά είναι καλή για την κυκλοφορία του αίματος. Αυτός ο συνδυασμός, ο οποίος  δεν είναι χτεσινός, εδώ και αιώνες αποδείχτηκε ως καλός συνδυασμός,, μας είπε ο Άκιφ.

Για το μεγαλείο του ,,Ντέσταν,, ενδιαφέρουσα εμπειρία μας αφηγήθηκε ο ηθοποιός Κρούμε Στεφάνοβσκι, μέλος του συγκροτήματος Στάροβσκι και υπεύθυνος του θέατρου σκιών ,,Σκιές και σύννεφα,,. Κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης στο Κρατικό Θέατρο της Ίσταμπουλ, είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί ένα από τα εστιατόρια των Ντέσταν.

„Δεν ξέρω εάν το Ντέσταν είναι η καλύτερη, είναι όμως στα σίγουρα η πιο γνωστή κεμπαπτσσίλνιτσα στα Σκόπια και όχι μόνο εκεί. Η οικογένεια του Ντέσταν έχει μεγάλη κεμπαπτσσίλνιτσα στο κέντρο της Ίσταμπουλ, όπου επίσης ετοιμάζουν θαυμάσια κεμπάπια. Στη μεγαλούπολη αυτή έμαθα ότι κάποιοι από την οικογένεια έχουν ανοίξει κεμπαπτσσίλνιτσι και στη Νέα Υόρκη και στο Σικάγο. Ωραίο είναι που μπορούμε με ανθρώπους από την Ίσταμπουλ, τη Νέα Υόρκη και το Σικάγο, να μοιραστούμε ίδιες εμπειρίες. Ντέσταν – connecting people“.

Με το όνομα Ντέσταν σήμερα στην πόλη των Σκοπίων δουλεύουν τρία μαγαζιά – στην Στάρα Τσάρσια, στην πλατεία Μακεντόνια και στο Μπουνιάκοβετς. Το 2013 θα γιορτάσουν τα 100 χρόνια ύπαρξης, αλλά χωρίς πολύ θόρυβο και μεγαλοπρέπεια, αν και έχουν επέτειο για σεβασμό που αξίζει εορτασμό. Λένε, δεν είναι της δουλειάς τους να κάνουν ,,θόρυβο,,.

Vasko Markovski

photo by: Ivana Kuzmanovska

* Η Ελλάδα δεν αποδέχεται και δεν αναγνωρίζει σε οποιαδήποτε μορφή ή περιεχόμενο, κάποια άλλη ονομασία εκτός «της πρώην Γιουγκοσλαβικής Δημοκρατίας της Μακεδονίας». Όλες οι αναφορές, άμεσες ή έμμεσες στη χώρα αυτή που χρησιμοποιούνται σε αυτό το άρθρο είναι ευθύνη του συντάκτη του.