ΜΑΣΤΙΧΑ, ΟΥΖΟ Ή ΡΑΚΙ?

Καθόμουν σε ταβέρνα, είχα για μεζέ χωριάτικη σαλάτα και τελείωνα τη δεύτερη μάστιχα (είδος ποτού, παρόμοιου με το ούζο). Ήταν μια από τις τελευταίες ημέρες αυτού του μεγάλης διάρκειας ζεστού καλοκαιριού. Ενώ σκεφτόμουν πώς να ξεκινήσω το κείμενο, εμφανίστηκε ο φίλος μου Τίνο, γνωστός και συχνός επισκέπτης των ταβερνών της πόλης των Σκοπίων και ειλικρινής λάτρης του καλού ποτού.

– Γιατί έτσι νωρίς το πρωί στην ταβέρνα; με ρώτησε.

– Αποστολή εργασίας, του απάντησα. Πρέπει να γράψω ένα κείμενο για τη μακεδόνικη μάστιχα, το ελληνικό ούζο και το τούρκικο γενί ρακί και για το λόγο αυτό ήρθα εδώ αναζητώντας έμπνευση.

– Άντε κέρασε ένα ούζο και θα λύσουμε το πρόβλημα, είπε ο Τίνο και κάθισε αναπαυτικά σε μια από τις καρέκλες.

„Κοίτα εδώ φίλε μου. Το μοναδικό πράγμα που μας ενώνει εμάς τους Βαλκάνιους, ανεξάρτητα αν είσαι Μακεδόνας, Βούλγαρος, Έλληνας ή Τούρκος, είναι ότι όλοι μας, με τον ίδιο τρόπο, απολαμβάνουμε τους καρπούς της γης μας.  Εκτός των άλλων, εξέχουσα θέση κατέχουν και τα οινοπνευματώδη ποτά. Μάστιχα, ούζο, γενί ρακί… Ποτά που υπάρχουν μόνο σ΄αυτή την περιοχή, παρόμοια αλλά και τόσο διαφορετικά. Ο καθένας με ζήλεια κρύβει το μυστικό για την συνταγή. Πολλοί οι μύθοι και οι θρύλοι που αφορούν τα πραγματικά συστατικά επεξεργασίας αυτού του απεριτίφ. Κάποιοι μου είχαν πει ότι στην ουσία γίνεται από μούρα, ενώ άλλοι ότι το μυστικό ήταν στην άλειψη του καζανιού με μέλι. Όλα αυτά όμως δε με πολυενδιαφέρουν, το μόνο που ξέρω είναι ότι μου αρέσει. Και στην ουσία, όποιο από αυτά τα ποτά και να πιώ, για μένα πρόκειται για το ίδιο ποτό. Δε θέλω κανένα να προσβάλω, ξέρω ότι ο καθένας έχει τα δικά του γούστα σε ότι αφορά τις γεύσεις και όπως είναι γνωστό, για τις γεύσεις δε γίνεται συζήτηση. Η φιλοσοφία αυτών των ποτών είναι πολύ απλή. Νομίζω, όχι δεν νομίζω, είμαι βέβαιος ότι αυτά είναι τα μοναδικά ποτά που ταιριάζουν με οποιοδήποτε μεζέ, αλλά βεβαίως όλα εξαρτούνται από το κέφι και την παρέα.“

Ο Τίνο είπε όλες αυτές τις προτάσεις με μια ανάσα, σαν μικρός μαθητής, ο οποίος έμαθε το μάθημά του ,,απ΄έξω κι ανακατωτά,,. Ήπιαμε, εγώ μερικές μαστίχες, εκείνος μερικά ούζα και φιλικά χωρίσαμε.

Ο Τίνο έχει δίκιο που λέει ότι τα τρία αυτά ποτά έχουν πολλές ομοιότητες. Όλα πίνονται με παγάκια, έχουν περισσοτέρων αιώνων παράδοση, ενώ τους αποδίδονται και θεραπευτικές ιδιότητες. Πάντως, οι βαλκανικοί λαοί είναι ιδιαίτερα πατριώτες όταν γίνεται λόγος για τα εθνικά τους φαγητά και ποτά. Έτσι, είναι πολύ δύσκολο να αναγκάσετε κάποιον να παραδεχτεί ότι το ποτό του γείτονα είναι καλύτερο. Πάμε όμως με την σειρά.

Η Μάστιχα στη Δημοκρατία της Μακεδονίας έχει μεγάλη παράδοση και σύμφωνα με τα λεγόμενα κάποιων, το ποτό αυτό στην ευρύτερη περιοχή παράγεται εδώ και τρεις αιώνες. Η καλύτερη μάστιχα ψήνεται στην περιοχή της Στρούμιτσας. Οι κάτοικοι της περιοχής αυτής ισχυρίζονται ότι γίνεται μόνο από φυσικά υλικά, δηλαδή από απόσταξη κρασιού, γλυκάνισο και μέλι ακακίας. Στο παρελθόν έχουν γίνει εξετάσεις, οι οποίες απέδειξαν ότι η κατανάλωση μαστίχας σε λογικές ποσότητες, βοηθάει στην καταστροφή του ελικοβακτηριδίου. Από το 1990, η μάστιχα της Στρούμιτσας προστατεύεται ως εθνικό σήμα. Παρόλα αυτά, σε πολλά μέρη της χώρας, το ελληνικό ούζο είναι περισσότερο δημοφιλές ποτό από τη μάστιχα. Σε μεγάλο αριθμό ταβερνών και γενικά εστιατορίων, ίσως να μη μπορέσετε να βρείτε μάστιχα της Στρούμιτσα, αλλά θα σας προσφέρουν στα σίγουρα περισσότερους τύπους ούζου. Μια φορά, για το θέμα αυτό συζητούσα με το Ντάρκο, φίλο μου από τα παιδικά μας χρόνια, με τον οποίο αρκετά συχνά δοκιμάζαμε τις θεραπευτικές ιδιότητες του οινοπνεύματος. Όπως πάντα, έδωσε πολιτική υφή στην κουβέντα: „Ούζο ή μάστιχα, με ελληνική (χωριάτικη) ή σόπσκα σαλάτα, τζατζίκι ή τάρατουρ (παρόμοιο του τζατζικιού). Φαίνεται ότι μόνο για τον πάγο δεν έχουμε διαφωνίες για το όνομα. Στο τέλος όμως, το μόνο που είναι σημαντικό για μένα, είναι το ποτήρι να μου το φέρει ευγενική και όμορφη σερβιτόρα, Ελληνίδα ή Μακεδόνισσα – το ίδιο μου κάνει.“

Το Ούζο είναι το δημοφιλέστερο ποτό στην Ελλάδα. Δεν υπάρχει τουρίστας που εγκαταλείπει τη χώρα χωρίς τουλάχιστον ένα μπουκάλι του μαγικού απεριτίφ. Ένα παλιό ελληνικό ρητό λέει: „Το ούζο ανεβάζει το πνεύμα.“ (“Оuzo makes the spirit.”)  και δεν υπάρχει Έλληνας που δεν θα συμφωνήσει ότι ποτήρι ούζο με πάγο αποτελεί τέλειο συνοδευτικό για καλό μεζέ και συζήτηση με τους φίλους. Το κλασικό ελληνικό ούζο είναι απόσταγμα σταφυλιού, στο οποίο προστίθεται ακριβής συνδυασμός διαφόρων βοτάνων και καρπών, όπως γλυκάνισου, μέντας, φραγκοστάφυλλου και φουντουκιού. Συχνά, το ποσοστό του οινοπνεύματος είναι 40 τοις εκατό. Σχεδόν πάντα όμως, σερβίρεται με μερικά κυβάκια πάγου και έτσι η γεύση γίνεται απαλότερη, το ούζο λαμβάνει λευκό χρώμα και στην επιφάνεια του ποτού εμφανίζονται κρύσταλλοι, φαινόμενο γνωστό ως „φαινόμενο του ούζου“.  Το νησί Λέσβος φέρει το επίθετο του „κέντρου παραγωγής ούζου“ στην Ελλάδα. Αυτό μου το επιβεβαίωσε και η φίλη μου η Σοφία από την Αθήνα: „Εγώ παραδέχομαι ότι το καλύτερο ούζο που έχω δοκιμάσει ήταν στη Λέσβο. Δεν το εξάγουν, το φυλάνε μόνο για τοπική κατανάλωση και κανένας δε γνωρίζει την ύπαρξή του, εκτός εάν επισκεφτεί το μέρος αυτό. Οι συνταγές παραγωγής του ούζου, στο νησί αυτό, φυλάσονται ως οικογενειακά μυστικά.“

Η Σοφία μου αφηγήθηκε ότι το ούζο στην Ελλάδα χρησιμοποιείται και ως γιατρικό πόνων στο στομάχι ή πονοκεφάλων, ενώ στην Κρήτη, ίσως ακούγεται παράξενο, χρησιμοποιείται και ως τονωτικό για την πρωινή κακοκεφιά, μετά από άσχημο ξύπνημα.

Το Ρακί αποτελεί το ανεπίσημο εθνικό ποτό της Τουρκίας. Την περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, αγαπημένο αλκοολούχο ποτό ήταν το κρασί, ενώ στα τέλη του 19^ου αιώνα, τη θέση αυτή έλαβε το ρακί (είδος τσίπουρου). Παράγεται με διπλή απόσταξη σταφυλιού και υποχρεωτικά προστίθεται γλυκάνισος. Παραδοσιακά πίνεται σε ποτήρι που τοποθετείται σε ειδικό μεταλικό σκέυος με πάγο, ενώ στο ρακί προστίθεται νερό. Μετά την αραίωση, λαμβάνει λευκό χρώμα γάλακτος, μίγμα που αποκαλείται και „γάλα του λιονταριού“ (lion’s milk). Ο φίλος μου Άλι από την Ίσταμπουλ (Κωνσταντινούπολη), μου αφηγήθηκε ότι το γενί ρακί πίνεται σε συνδυασμό με άιραν, ως ,,αντίδοτο,, για το αγουροξύπνημα, αλλά και ότι έχει και άλλες, περισσότερο γλυκές ιδιότητες. „Πολύ καλό ποτό ως συνοδευτικό ψαριού, μεζέ και φιλικής κουβέντας. Το ρακί είναι θρύλος που δε γερνάει. Στην Τουρκία είναι γνωστό και ως αποτελεσματικό „ερωτικό αντίδοτο“. Το καλύτερο ποτό για να ξεπεραστεί η θλίψη και η μελαγχολία. Η αίσθηση κατανάλωσης γενί ρακί είναι θαυμάσια, αλλά ακόμη καλύτερη είναι όταν μεθύσεις από αυτό. Αποτελεί ποτό που θα θέλαμε να κυλά στις φλέβες μας, αντί για αίμα. Γευστικότατο είναι όταν πίνεται με συνοδεία λευκού τυριού και πεπονιού, ενώ χωρίς γενί ρακί η κουβέντα δεν είναι κουβέντα.“

Στο τέλος, θα σας συστήσουμε μια συνταγή, για την οποία το μόνο που σας χρειάζεται είναι μισό λίτρο μάστιχα, ούζο ή γενί ρακί και ένα καρπούζι με βάρος τριών εώς πέντε κιλών. Κόβετε την κορυφή του καρπουζιού και γεμίζετε με το ποτό που επιλέξατε. Αφήνετε να παραμείνει στο ψυγείο εωσότου το οινόπνευμα και το καρπούζι ενωθούν σε ένα υπέροχο κρύο επιδόρπιο.

Απολαύστε το και τα λέμε για κρύο ποτό και καλό μεζέ.

Mίρκο Τραγιάνοβσκι