Ένα πολύ στοιχειώδες γλυκό στα Βαλκάνια είναι κοινό σε όλες τις χώρες: τα φρούτα (αλλά και κάποια λαχανικά ή λουλούδια) βράζονται σε σιρόπι ζάχαρης και μετατρέπονται σε γλυκά του κουταλιού.
Το γλυκό του κουταλιού έχει λογική ίδια με αυτή της μαρμελάδας, αλλά εδώ μας ενδιαφέρει να διατηρηθεί το σχήμα ή η υφή της πρώτης ύλης. Όπως και η μαρμελάδα, τα γλυκά του κουταλιού αποτελούν μια πολύ παλιά και πρακτική ιδέα οικιακής οικονομίας για τη συντήρηση των εποχικών φρέσκων υλικών ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να τα χαρούν μέχρι την επόμενη χρονιά.
Η ιδέα γενικώς ακούγεται εύκολη. Όμως συχνά απαιτείται τεχνική και λίγη πείρα. Μερικά προϊόντα μαλακώνουν πολύ με το βράσιμο και πρέπει να παραμείνουν προηγουμένως μέσα σε ασβεστόνερο, προκειμένου να διατηρήσουν το σχήμα τους και να είναι τραγανά (όπως γίνεται με τα άγουρα συκαλάκια και το καρυδάκι, τα βερίκοκα, τις φράουλες κ.α.). Άλλα πρέπει να βράσουν δύο φορές γιατί αφήνουν υγρά μετά το πρώτο βράσιμο (π.χ. όλα τα εσπεριδοειδή). Σε όλα τα γλυκά λίγος χυμός λεμονιού προστίθεται στο σιρόπι για να μη ζαχαρώσει. Το κυδώνι και το δαμάσκηνο κατά παράδοση αρωματίζονται με αρμπαρόριζα, ένα αρωματικό φυτό συγγενές με το γεράνι. Το κυδώνι ειδικά είναι ο ορισμός της οικονομίας υλικών: περισσεύματα της σάρκας μαζί με τα κουκούτσια και τα φλούδια δεν πετιούνται, αλλά βράζονται κι αυτά σε σιρόπι για την παρασκευή του κυδωνόπαστου.
Ακόμα κι αν η ιδέα είναι η ίδια, στις χώρες των Βαλκανίων υπάρχουν διαφορετικές περιστάσεις και τρόποι κατανάλωσης.
Έπρεπε να ψάξω πολύ για να βρω γλυκό του κουταλιού προς πώληση στην Τουρκία (τελικά κατά τύχη βρέθηκα με ένα βάζο γλυκό ντοματάκι από τη Malatya, ομολογουμένως αριστουργηματικό). Το γλυκό του κουταλιού γενικώς ονομάζεται ρετσέλι (reҁeli), ονομασία που χρησιμποιείται και για τη μαρμελάδα. Μία φίλη Τουρκάλα μού εξήγησε ότι η μαρμελάδα κανονικά λέγεται “marmelata” – παρόλα αυτά η χρήση φαίνεται να είναι παρόμοια, όπως είπε και η ίδια το reҁeli σπάνια προσφέρεται στους καλεσμένους, αλλά προορίζεται για κατ’οίκον κατανάλωση (π.χ. στο χορταστικό τουρκικό πρωινό). Άκουσα επίσης και για ένα άλλο, εξίσου σπάνιο πλέον στα Βαλκάνια γλυκό, το μελιτζανάκι και τέλος γεύθηκα ένα εξαιρετικό κέρασμα με ολόκληρο κάστανο σε σιρόπι από την Προύσα. Το πλέον παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού της Ανατολίας είναι το τριαντάφυλλο, που βέβαια μοιάζει οπτικά με μαρμελάδα, αλλά απαιτεί εξαιρετική επιδεξιότητα στην παρασκευή του, αντίθετα με τις κοινές μαρμελάδες. Αυτό το γλυκό θα το βρείτε πιο εύκολα στα μαγαζιά.
Αντιθέτως, σε όλες τις χώρες των νότιων Βαλκανίων το γλυκό αυτό δεν προορίζεται για το πρωινό και δεν αποτελεί μόνο επιδόρπιο: υπάρχει μια ιεροτελεστία φιλοξενίας που το συνοδεύει (και ειδικά γυαλικά και ασημικά σκεύη).
Το γλυκό του κουταλιού κατά παράδοση σερβίρεται μέσα από ένα ειδικό δοχείο, ενώ τα κουταλάκια του σερβιρίσματος τοποθετούνται γύρω-γύρω. (Μουσείο Μπενάκη, Αθήνα).
Έτσι λοιπόν, αυτό το γλυκό είναι το πρώτο που θα προσφερθεί σε έναν επισκέπτη τη στιγμή του καλωσορίσματος σε ένα σπίτι, μαζί με ένα ποτήρι κρύο νερό. Στη Δημοκρατία της Μακεδονίας το ονομάζουν slatko (γλυκό), που νομίζω είναι ενδεικτικό για την ταύτιση του γλυκού κεράσματος στη χώρα με το γλυκό του κουταλιού. Χρησιμοποιείται και η ονομασία ρετσέλι, αλλά για συγκεκριμένα γλυκά και κυρίως για το γλυκό σταφύλι. Στην Ελλάδα βέβαια η ονομασία παραπέμπει στον τρόπο σερβιρίσματος και στη μικρή ποσότητα που επιβάλλει η πολύ γλυκειά γεύση.
Μία φίλη από την πόλη Strumica μού μίλησε για τη σχέση παρόντος και παρελθόντος όσον αφορρά το έθιμο, που μου φάνηκε πολύ οικεία. Μόλις δύο γενιές πριν «κανένας επισκέπτης δεν έπρεπε να φύγει από το σπίτι χωρίς να του προσφερθεί γλυκό του κουταλιού». Το κέρασμα προσφερόταν σε αρραβώνες, γάμους και βαφτήσια, σε γενέθλια και γιορτές, ακόμα και τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Στο άκουσμα του αρραβώνα, θυμήθηκα το παλιό έθιμο του κεράσματος από την υποψήφια νύφη στον υποψήφιο γαμπρό που επισκεπτόταν τα πεθερικά για πρώτη φορά. Στην πόλη των Σκοπίων ήταν οι γιαγιάδες που μου πρόσφεραν γλυκό του κουταλιού, μαζί με τούρκικο καφέ και νερό. Συμφωνούμε ότι οι σύγχρονοι ρυθμοί της ζωής έκαναν το έθιμο αυτό να ξεχαστεί από τα νεώτερα νοικοκυριά. Ο κόσμος αγαπάει πολύ ένα σπιτικό γλυκό του κουταλιού, αλλά η όλη παράδοση κάπως ξεπεράστηκε (και γιατί η παρασκευή του γλυκού είναι χρονοβόρος). Στην Ελλάδα πλέον είναι πολύ συνηθισμένο να αγοράζει κανείς έτοιμο γλυκό στην αγορά (ευτυχώς βρίσκει κανείς αρκετά καλά δείγματα από τους γυναικείους συνεταιρισμούς) ή μπορεί να παραγγείλει μία μερίδα σε ένα παραδοσιακό καφέ.
Μπορώ να σας πω περισσότερα για τα γλυκά του κουταλιού που είναι διαθέσιμα στην ελληνική αγορά σήμερα. Υπάρχει πολύ μεγάλη ποικιλία μικροκλιμάτων και αντίστοιχα υλικών. Αλλά υπάρχουν γλυκά κάπως πιο κλασσικά που βρίσκεις παντού, όπως το βύσσινο (ιδεώδης συνδυασμός με παγωτό καϊμάκι), το κυδώνι (τέλειο με στραγγιστό γιαούρτι) και το νεράντζι (πράσινο νερατζάκι και «στριφτό», από τη φλούδα του ώριμου φρούτου). Στη νότια Πελοπόννησο συχνά μετατρέπουν τη φλούδα του καρπουζιού σε ένα ντελικάτο διαφανές γλυκό με μοναδικό άρωμα. Η Νάξος και η Άνδρος έχουν τις δικές τους ποικιλίες εσπεριδοειδών (κίτρο και παμπιλόνι αντίστοιχα) Αχλάδια, φρούτα του δάσους και μήλα απαντώνται κατά παράδοση σε όλη Βόρεια Ελλάδα, αλλά το μηλαράκι του Πηλίου (φιρίκι) γεμιστό με ολόκληρα αμύγδαλα έχει το πιο έντονο άρωμα. Στην Αίγινα το χλωρό φυστίκι (τσάγαλο) γίνεται γλυκό, καμιά φορά προσθέτοντας και μέλι στο σιρόπι. Το κουμ-κουάτ που ήρθε στην Κέρκυρα από την Κίνα πριν από πολλά χρόνια φυσικά μετατράπηκε σε ένα εξαιρετικό γλυκό. Σίγουραα απάντως, η βασίλισσα των γλυκών του κουταλιού στην Ελλάδα είναι η Χίος και πιο περίφημο από τα πολυάριθμα γλυκά του κουταλιού στο νησί είναι το ενδημικό μανταρινάκι – μόνο που ένα κουταλάκι δεν είναι ποτέ αρκετό!
Στην Κρήτη και τη Λέσβο έχουν τόσες ελιές, που κάποιες μπορούν να γίνουν και γλυκό!
Τέλος πάντων, το ξέρουμε ότι όλοι οι Βαλκάνιοι είμαστε τρομεροί γλυκατζήδες. Γι’αυτό και σκέφτηκα να σας δώσω μια παλιά Χιώτικη συνταγή για βύσσινο γλυκό, ένα φρούτο που το βρίσκει κανείς σε όλες τις χώρες. Bonus: με 1-2 κουταλιές φρούτου με το σιρόπι του σε ένα ποτήρι παγωμένο νερό φτιάχνετε την καλύτερη βυσσινάδα!
Βύσσινο γλυκό
1 κιλό βύσσινα
1,5 κιλό ζάχαρη
½ ποτήρι νερό
Χυμός 1 λεμονιού
Βγάλτε τα κουκούτσια από τα βύσσινα με φουρκέτα ή με το ειδικό εργαλείο, προσέχοντας να μη σκιστεί πολύ η σάρκα τους. Δουλέψτε πάνω από ένα μπωλ, έτσι ώστε να μαζέψετε τους χυμούς του φρούτου. Ρίξτε τα βύσσινα με το χυμό τους, το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά. Αφού πάρουν μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, ξαφρίζοντας με μια τρυπητή κουτάλα. Το γλυκό είναι έτοιμο όταν δέσει το σιρόπι του (προσοχή να μην καραμελώσει). Ελέγχετε το δέσιμο ρίχνοντας μια σταγόνα σε νερό – θα πρέπει να πάρει το σχήμα μαλακής μπάλας που δε διαλύεται αμέσως. Πριν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίξτε το λεμόνι και ανακατέψτε πολύ καλά. Μοιράστε το ζεστό μίγμα σε αποστειρωμένα βάζα, κλείστε καλά και αναποδογυρίστε τα βάζα έως ότου κρυώσει το γλυκό. Φυλάτε τα βάζα σε ντουλάπι (εάν ανοιχτούν τα φυλάτε στο ψυγείο).
Καλή επιτυχία!
Sophia Nikolaou
Loading ...
