Një recetë e thjeshtë për kënaqësi të ëmbël në Ballkan përbëhet nga: fruta (perime ose lule) i cili shndërrohet në ushqim të konservuar kur të zihet në shurup të trashë sheqeri-sherbet.
Përgatitet në mënyrën e njëjtë si edhe xhemi por në këtë rast frutat ngelin të tëra dhe vlerësohet pikërisht rruajtja e cilësisë dhe formës. Sikur xhemi edhe ky desert është shumë i vjetër dhe ide praktike për të kursyer buxhetin familjar duke mundësuar që ushqimi i freskët të zgjasë më gjatë dhe të mund të konsumohet së paku një vit.
Ideja tingëllon lehtë për tu realizuar, por në fakt kërkon teknikë të mirë dhe pak përvojë. Disa fruta zbuten gjatë zierjes andaj fillimisht nevojitet që të jenë të marinuar në lëng limoni që të rruhet forma (siç është rasti me fiqtë e rinj dhe lajthi, kajsi dhe dredhëza etj.) Të tjerat duhet të zihen nga dy herë për shkak se lirojnë lëngje natyrale gjatë zierjes së parë ( siç janë agrumet). Në çdo rast, pak lëng limoni duhet të shtohet në sherbet që të parandalohet kristalizimi i saj.
Ftoi I prerë me rende dhe kumbullat e zeza në mënyrë tradicionale përzihen me bimë aromatike (Pelargonium graveolens). Ftoi paraqet pikën e kursimit: lëkura, farat dhe pjesët tjera të kësaj frute nuk hidhen por zihen në sheqer së bashku me pjesën tjetër që të fitohet pelte (zhele) e trashë e kuqe.
Edhe pse ideja është e njëjtë, në vendet tona ka rrethana dhe mënyra të ndryshme të konsumimit.
Duhej gjatë kohë të kërkoja për të gjetur ushqim të konservuar në shitje në Turqi (më në fund gjeta domate të vogla nga Malatija të cilat kishin shije të shkëlqyer). Emri që përdoret kudo është “reçel” e cila në turqisht do të thotë xhem. Një mike turke më tregoi se xhem në fakt quhet “marmelata”; dhe tha se reçeli rrallë u ofrohet miqve por përgatitet për përdorim shtëpiak (për shembull për mëngjes). Sot kuptova edhe për një ushqim të ëmbël ballkanik- patëllxhan i zi i cili u shërbye me lajthi në sherbet nga Bursa. Receta më tradicionale për këtë janë fletët e konservuara nga trëndafilat që i ngjajnë xhemit por për të cilat nevojitet aftësi kuzhine, për dallim nga xhemi i zakonshëm. Ky specialitet zakonisht gjendet në shitore (dyqane).
Nga ana tjetër, në gjithë Ballkanin e jugut ky ushqim nuk konsumohet për mëngjes dhe nuk është ëmbëlsirë e thjeshtë. Shërbimi i ëmbëlsirave është gjithë ceremonia e mikpritjes duke përdorur enë speciale qelqi dhe pajisjet për haje nga argjendi.
Tradicionalisht ëmbëlsira shërbehet në enë speciale qelqi ndërsa lugët janë të renditura rreth tij. (Muzeu Benaki, Athinë)
Ëmbëlsira është gjëja e parë me të cilën priten mysafirët në shtëpi, së bashku me një gotë ujë të ftohtë. Në Maqedoni quhet “ëmbëlsirë” ndërsa reçeli përdoret për një lloj tjetër të ëmbëlsirës posaçërisht e bërë nga rrushi. Në Greqi quhet “glyko tou koutaliou” që do të thotë ëmbëlsirë nga luga ndërsa ka të bëj më mënyrën e servimit: lugë plotë ëmbëlsira të vendosura në pjatë qelqi. Sherbeti çdoherë është shumë i ëmbël andaj shërbehet në sasi të vogla.
Një mike nga Strumica sqaroi dallimet e kësaj tradite sot dhe në të kaluarën. Vetëm dy breza më parë “asnjë mysafir nuk ka guxuar të largohet pa u shërbyer me ëmbëlsirë”. Ëmbëlsira është shërbyer në të gjitha rastet e veçanta siç janë fejesat, dasmat, ditëlindjet dhe festat tjera, Krishtlindjet dhe Pashkët. Kur i përmendi fejesat, mu kujtua se sa grekët e lidhin ëmbëlsirën me këtë akt; kur dhëndri vjen për herë të parë në shtëpinë e nuses ajo duhet ta shërbej me ëmbëlsirë. Në Shkup te të gjitha gjyshet u shërbeva me ëmbëlsirë, ujë të ftohtë dhe kafe turke ( mënyrë e vërtetë që të marr fuqi udhëtari i lodhur!). Të dy ramë dakord se koha moderne ka kontribuar që kjo traditë të harrohet në familjet e reja. Njerëzit duan ushqim të mirë shtëpie por kjo disi është bërë modë e vjetër ( dhe nevojitet shumë kohë për përgatitje). Në Greqi tashmë është e zakonshme që të blihet ëmbëlsirë e gatshme në dyqan( fatmirësisht ekzistojnë shoqata të grave që përgatisin ëmbëlsirë të mirë) ose të porositet në kafe-baret tradicionale.
Mund t’ju tregoj dhe çdo gjë tjetër që mund të blihet në Greqi. Ka shumë lloje frutash dhe perimesh ( përbërësit themelor të nevojshëm) për shkak të diverzitetit të kushteve mikro-klimatike. Ka edhe disa receta që konsiderohen si klasike siç janë ëmbëlsirë vishnje (shkon mirë me akullore), ftua (shkon mirë me jogurt) dhe portokall I hidhur (frutat e papjekura përgatiten të plota ndërsa nga portokalli i pjekur përdoret vetëm lëkura e cila qërohet në formë spirale me teknikë speciale). Në jug të Peloponezit shpesh përdorin feta të trasha nga lëvorja e shalqirit për ëmbëlsirë e cila është shumë aromatike. Në ishujt Naksos dhe Andros ekzistojnë llojet e tyre lokale të agrumeve (kitro dhe pampiloni).
Dardha, manaferra dhe mollë më së shpeshti përdoren në veri të Greqisë por në fshatrat malor Pilion në Greqinë qendrore janë të specializuar për ëmbëlsirë nga një lloj I mollëve të vogla (firikia) me erë të fortë ndërsa mbushen me bajame. Në ishullin Egina afër Athinës specialitet është ëmbëlsira nga fëstëku- po përgatitet nga frutat e reja dhe të gjelbra ndërsa ndonjëherë sherbetit I shtohet edhe mjaltë. Më e mira nga më të mirat, lider I vërtetë për të gjitha llojet e ëmbëlsirave është ishulli Hios. Më të popullarizuara janë mandarinat ultra aromatike: vetëm një lug asnjëherë nuk është e mjaftueshme!
Në Kretë dhe Lesbos kanë mjaft ullinj dhe një pjesë mund ta përdor për të bërë ëmbëlsirë!
Pra, pasi konstatuam se të gjithë jemi adhurues të ëmbëlsirës në rajon, jam e sigurt se çfarëdo fruta që kultivohen këtu, në çdo rast mund të përdoret për kënaqësi të ëmbël! Ja edhe receta nga Hios për ëmbëlsirën nga vishnja e cila ka edhe një vlerë tjetër përdorimi:1-2 lugë të tretura në ujë të ftohtë me akull fitoni pije të shkëlqyer freskuese (vysinada).
Ëmbëlsirë nga vishnja
1 kg vishnje
1,5 kg sheqer
½ gote me ujë
Lëng i një limoni
Largoni farat me kujdes (ka aparat special për këtë I cili mund të gjendet në dyqanet speciale për ëmbëlsira). Provoni që sa më pak të dëmtoni frutën dhe njëkohësisht mblidhni në një enë të thellë të gjitha pikat e lëngut që do të pikojnë nga vishnjat gjatë këtij procesi.
Vendosni vishnjat, lëngun, ujin dhe sheqerin në një tenxhere të thellë dhe zieni në temperaturë të mesme. Kur do të ziej masa, zvogëlojeni temperaturën. Leni të zihet në zjarr të ultë duke larguar me lugë shkumën që krijohet në sipërfaqe. Ëmbëlsira është gati kur shurupi është I trashë por jo edhe I karamelizuar. Që të kontrolloni këtë, vendosni pak nga shurupi në ujë dhe ai duhet të shndërrohet në top që nuk shkrihet menjëherë. Para se ta largoni tenxheren nga zjarri shtoni lëngun e limonit dhe përzieni mirë. Masën e përgatitur vendosni në kavanoz të sterilizuar, mbyllni fort kapakun dhe rrotulloni kavanozat mbrapsht derisa të ftohen. Mbani kavanozat e hapur në frigorifer.
Gëzuar!
Sophia Nikolaou
Comments
Loading ...
