Destan – connecting people

Üsküp’lülere en tanınmış kebap salonu ve çocukken tattıkları aynı kebap lezzetini nerede bulanabilir sorusunu sorduğunuzda hemen hemen herkes aynı cevabı verecek. Destan’da.

“Destan’daki” kebapların lezzeti hiç değişmedi. İnsanlar çocukken, büyük sevinçle aileleri ile beraber gittikleri kebap salnunda bugünde aynı lezzetle karşılaşıyorlar. Eskiden olduğu gibi bugünde yanı başınızdaki masalarda, tanıdığımız yada tanımadığımız, ister yerli ister yabancı olsun var olan tüm dilleri duyabilirsiniz. Ziyaretçiler menüden sığır etinden hazırlanmış, sade bir şekilde sunulmuş, küçücük ekmekli, soğanlı “beşli” veya “onlu” (beş yada on kebap) ısmarlayabilir, yetişkenler ek olara acı biber, içecek olarak da bira, meyve suyu yada maden suyu söyleyebilirsiniz. Aynı sadelik bugün de devam ediyor. Sadece çatalla sunulan porsiyon, sade, modadan uzak estetiği ile tam anlamında haiku’ya benzer bir başyapıtı oluşturuyor.

Üsküp’lülerin Destan kebap salonu ile özel ilişkileri var ve bu ilişki hayatlarının sonuna kadar devam ediyor. Salonu yakından gözetleme fırsatı bulanlar ev sahibi ve müşteri arasındaki sıcak ve güçlü bir ilişki kurulduğunu fark edebiliyorlar. Birkaç nesil, aralarında, neredeyse ailece tanışıyorlar. Kebap salonu sahipleri, müşterilerle çok yakından tanışıyorlar, misafirlerden hangi çocuğun akıllı veya yaramaz olduğunu, hangi çocuğa zorla kebap yedirdikleri, hangisinin ise açgözlü olduğunu – “sıradan” insanları yada bugün ünlü olan kişileri de hatırlıyorlar.

Üsküp eski çarşısındaki “Cambaz” çarık dükkanı sahibi, Dare Mitrevski, “Destan” tarihini yakından takip edebilmiş. Dare’ye göre zamanın değişmesine rağmen “Destan’ın” kalitesi ve itibarı hiç değişmiyor.

Çarık ustası Dare, “Destan” için şunları söyledi: “Destanı daha küçük yaşlardan biliyorum, o dönemde ailemin çalıştığı dükkana geliyordum. Bize kebap satın aldıklarında sevinçlerimiz sonsuzdu. En güzel kebaplar sözkonusu. Bugüne kadar o kokuyu hala unutmuş değilim. Yugoslavya’nın her yerinden insanlar geliyordu. Buradan Demiryolu İstasyonu ile Bit Pazara geçiliyordu. İnsanlar üç, beş, yada on kebap satın almak için sıra bekliyorlardı. O dönem bugün olduğu gibi on beş yada yirmi tane satın alınamıyordu. Babam birkaç dinar kazandığında bize şöyle derdi: Koşun kepab satın alın! Biz hemen Destan’a doğru uçuyorduk. O dönem hergün kebap yenilmezdi. Çocuk gibi babama yardımcı olmak için dükkana gidiyordum, babamın birtakım işleri olduğu zaman bir süreliğine dükkanda onu değiştiriyorduk, o da bizi ödüllendirmek ve mutlu etmek için kebap satın alıyordu. Biz dört erkek, bir kızkardeştik, sık sık kebap almamız mümkün değildi. O günler özel günlerdi! Destan geleneğini oğulları ve yeğenleri devam ettirdiler, Vardar nehrinin iki yakasına genişlediler, itibarları her yerde çok yüksek, kebaplarda kullandıkları et kaliteli, ödemelerde dürüstlük, fiyat ise herkes için aynı. Bazen yabancılar dükkana gelip bana güvenilir bir yemek yerini sorduklarında, adres olarak her zaman Destan’ı gösteriyorum. Şimdiye kadar, Destan’dan memnun olmayan ve yemekleri ile  sorun yaşayan kişilere rastlanmadı. Hepsi aile insanları, torunları, torunlarının torunları da aynen öyle. Onlar için sadece en güzel şeyleri söyleyebilirim. Daldaki kuşlar bile “Destan’ı” biliyor”.

Destan’ın öyküsünü bize beşinci nesilden, aile geleneğini devam ettiren, usta Akif Haciya anlattı.

Akif Haciya

Aile Gora kökenli, Brod köyünden, sözkonusu köy bugün Kosova sınırları içinde bulunuyor. 300 yıl önce, ailenin ataları çalışmak için Türkiye’yenin İnegöl şehrine göç etmişler. Orada çalışarak misafirperverlik sırlarını öğrenmişler. Doğum topraklarına daha yakın olmak için atalardan biri olan Maksut bey, 1913 yılında, Üsküp’ün eski çarşısında dükkan açmaya karar veriyor. Maksut usta İnegöl’den yüzyıllar boyunca korunan “İnegöl kebap” yapma ustalığını Üsküp’e getiriyor. 1970’lerin başlarında dükkan “Eski Çarşı” ismiyle biliniyormuş, ancak insanlar kebap salonunu dönemin ustası ve ailenin üçüncü kuşağını temsil eden Destan Haciya’nın yeri olarak tanıyorlarmış. Bugünkü isim de Destan ustadan kalmış.

“İnsanlar kebap salonunu dedemin salonu olarak tanıyorlardı. Şöyle diyorlardı: Destan amcaya gideceğiz. Dolayısıyla dükkan bugünkü “Destan” ismini alıyor. Aile çok kalabalık ve hemen hemen hepsi ticaret yada hizmet sektöründe çalışıyorlar. Akrabalarımız İstanbul’da çok büyük yemek salonları işletiyorlar, ancak orada işler çok farklı, şehir çok büyük, müşteri çok, dolayısıyla kalite de daha düşük” şeklinde konuştu, Akif usta.

Akif ustayla konuşurken yaptığı iş konusundaki bilgisinden etkilenmemek mümkün değil. Usta kebapların çapının büyüklüğünün ne kadar olması gerektiğini adetta matematiksel formül ve denklemlerle açıklayabiliyor, ızgara parmaklıklarının kalınlığının yanı sıra sıcaklığın da ne zaman, ne kadar olması şartları da belli. Denklemdeki “bilinmeyenler” ise bir meslek sırı olarak tutuluyor. Nesiller mesleği daha küçük yaşlarda, yaz tatillerinde öğreniyorlar. Salondaki çalışmalara yardım ederek, mesleğin yanı sıra müşterilere nasıl davranıldığını öğreniyorlar. İnegöl kebapların geleneği Maksut, İmer, Destan, Eştref ve bugünkü usta Akif tarafınca sır olarak korunuyor. İstabulda’ki akrabaları bile, büyük şehirde unuttukları değerlerin ve becerilerin yeniden kazanılması adına çocuklarını mesleği öğrenmek için Üsküp’e gönderiyorlar.

Maksut’un İnegöl’den gelerek anlattıkları aile deneyimini dinlerken, Osmanlı İmparatorluğunun geniş topraklarında, sınırsız bir bölgede yaşamanın ne demek olduğunu keşfediyorsunuz. O dönemde insanlar deneyimlerini ve alışkanlıklarını imparatorluğun en ücra yerlerine bile taşıyabiliyorlarmış. Yüzyıllardır kurulu bir mutfak konsepti sözkonusu olduğunu ve zaman içinde daha da geliştiğini öğreniyorsunuz.

Akif, “Prensip olarak ister zengin ya da fakir olsun salonumuza gelen herkese aynı şekilde yaklaşıyoruz. Kebap yemeye herkes gelebiliyor. Burada ayırım yapılmaz, herkes eşit ve aynı kebapları yiyor. Porsiyonda kebap, soğan ve acı biberin olması bir tesadüf değildir. Et sizi besler. Soğanın antibiyotik etkisi var ve kolesterolu bölüyor. Acı biber ise kan damarları için iyidir. Bu karışım dünkü değildir, yüzyıllardır boyunca sürmüş ve iyi olduğu kanıtlanmıştır” diye konuştu.

Starovski grubunun üyesi ve “Gölgeler ve Bulutlar” gölge tiyatrosu lideri, Krume Stefanovski de “Destan’ın” büyüklüğü hakkındaki ilginç deneyimini bizimle paylaştı. İstanbul Devlet Tiyatrosuna yaptığı bir ziyaret sırasında “Destan” restoranlarının birinde kebap yeme şansı olmuş.

Stefanovski, “Destan’ın en iyi kebap salonu olup olmadığını bilmiyorum, ancak Üsküp’te kesinlikle en ünlü salon. Destan ailesinin İstanbul’un merkezinde, mükkemel kebap yaptıkları, harika bir büyük salonları var. İstanbul’da ailenin bazı fertlerinin New York ce Chicago’da kebap salonu açtıklarını öğrendim. İstanbul, New York ve Chicago’da insanların aynı deneyimleri paylaşmaları çok güzel bir olay. Destan – connecting people” şeklinde açıklamalarda bulundu.

Üsküp’te bugün “Destan” adında üç salon çalışmaktadır. Eski Çarşı, Makedonya Meydan’ında ve Bunyakoveç ticaret merkezinde. 2013 yılında, 100. yıldönümünü gürültüsüz ve gösterişten uzak bir şekilde kutlayacaklar. Gürültü yapma zamanı olmadığını belirtiyorlar.

Vasko Markovski

Fotoğraf: Ivana Kuzmanovska

Yorumlar