Ο ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΜΑΣΤΟΡΕΣ ΤΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗΣ

Ο μπακλαβάς αποτελεί ακόμη ένα από τα δημοφιλέστερα επιδόρπια και είμαστε πολύ ευτυχισμένοι που είχαμε τη δυνατότητα να δούμε τον τρόπο με τον οποίο ετοιμάζεται ο πραγματικός μπακλαβάς, κατά τη διάρκεια της γαστρονομικής μας περιήγησης στην Ίσταμπουλ (Κωνσταντινούπολη) της Τουρκίας. Προορισμός μας ήταν οι „Gulluoglu  Baklava“, μάστορες του μπακλαβά από το έτος 1800, οι οποίοι βρίσκονται στην συνοικία Καρακιόι της μεγαλούπολης αυτής.IMG_0714

Αυτό που μας εντυπωσίασε ιδιαίτερα ήταν η αγάπη και το πάθος της οικογένειας Γκουλουόγλου για το προϊόν τους και η προσπάθεια να κάνουν τον κάθε μπακλαβά μια αξέχαστη εμπειρία.

„Ακούς πώς τρίζει τραγανό τραγανό;“, μας είπε ο Μούρατ, ο οποίος ανήκει στην έκτη γενιά μαστόρων του μπακλαβά της οικογένειας Γκουλουόγλου, ενώ με το πηρούνι έκοψε ένα κομμάτι. Συνεχίσαμε με την περιήγηση γύρω από τη γραμμή παραγωγής και ο Μούρατ πρόσθεσε: „Ο ήχος στην ουσία είναι σημάδι φρεσκάδας, σημάδι του καλύτερου μπακλαβά. Ο καλός μπακλαβάς αφήνει αιθέρια γεύση στο στόμα σας, δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ βαρύς, ούτε πολύ γλυκός, αλλά πρέπει να είναι αρκετά „ελαφρύς“ για να μπορέσει να σας αναγκάσει να φάτε ολόκληρο πιάτο“.

2011 Grand Turkey tour- Baklava, with OTT IMG_0711

Η εικόνα των μαστόρων του μπακλαβά (ustas) σε δράση, αποτελεί αξέχαστη εμπειρία. Όταν λέω μάστορες, αυτό ακριβώς εννοώ. Ο καθένας απ΄αυτούς περνάει 8-10 χρόνια σε κάθε στάδιο της παραγωγής του μπακλαβά, μέχρι την τελειοποίησή του, την προετοιμασία  του ζυμαριού, τη μετατροπή του σε λεπτά φύλλα, την προετοιμασία του σιροπιού, το ψήσιμο στην κατάλληλη θερμοκρασία…

Το πρώτο πράγμα που σας υποδέχεται εκεί είναι τα σύννεφα αλευριού που σηκώνονται στον αέρα όσο ετοιμάζονται τα λεπτά σαν χαρτί φύλλα. Όλα απλώνονται με το χέρι και με τον πλάστη. Κάθε φύλλο είναι τόσο λεπτό που μπορείτε να διαβάσετε εφημερίδα διαμέσω αυτού. Όταν λάβει πάχος μόνο 2 χιλιοστών, οι μάστορες αρχίζουν να τα αραδιάζουν το ένα μετά το άλλο σε επίπεδο βουτυρωμένο σκεύος.IMG_0723

Οι μάστορες τοποθετούν είκοσι στρώματα φύλλων (τα ραντίζουν με λιωμένο βούτυρο, κάθε τέταρτο φύλλο) και έπειτα, χωρίς να τσιγγουνεύονται, βάζουν από τα καλύτερα φυστίκια (Αιγίνης) της περιοχής Γκαζιεντέπ. Αυτά τα φυστίκια είναι το μοναδικό είδος που χρησιμοποιείται εκεί, ενώ μερικές φορές βάζουν και φουντούκια στο εικοστό φύλλο.IMG_0725

Όταν προστεθεί και η επόμενη γύρα των είκοσι στρωμάτων, ο μάστορας τον κόβει πρώτα οριζόντια και βάζει λιωμένο βούτυρο, το οποίο όσο κόβεται ο μπακλαβάς, τόσο ευκολότερα εισέρχεται σε κάθε στρώμα. Έπειτα κόβεται κάθετα και προστίθεται ακόμα μία δόση λιωμένου βούτυρου. Τώρα ο μπακλαβάς είναι έτοιμος για ψήσιμο σε θερμοκρασία 165 βαθμών Κελσίου.

IMG_0720

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ετοιμάζεται και το σιρόπι, το οποίο αποτελείται από καθαρή ζάχαρη, χυμό λεμονιού και νερό. Όταν ετοιμαστεί το σιρόπι, χύνεται στον σχετικά κρύο μπακλαβά, ο οποίος έπειτα τοποθετείται και πάλι στο φούρνο για πέντε λεπτά. Στο τέλος, ο μπακλαβάς αφήνεται να καθίσει σε κρύο μέρος. Το τελικό προϊόν είναι μπακλαβάς που λιώνει στο στόμα. Είναι τόσο ελαφρύς που σίγουρα θα φάτε ολόκληρο πιάτο.

2011 Grand Turkey tour- Baklava, Spice Market, BlueMosque-Day 3 059

Για την καταγωγή του μπακλαβά υπάρχουν πολλές θεωρίες, αλλά ένα είναι σίγουρο, ότι ο μπακλαβάς τελειοποιήθηκε στις κουζίνες του παλατιού Τοπκαπί, κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και ήταν το αγαπημένο επιδόρπιο του Σουλτάνου. Η σπουδαιότητά του δεν οφείλεται μόνο στο γεγονός ότι θεωρείται σύμβολο πλούτου και επιτήδευσης, αλλά και επειδή θεωρείται κρατική παράδοση. Η παρέλαση του μπακλαβά που ξεκίνησε στα τέλη του 17ου και αρχές του 18ου αιώνα αποτελεί παράδειγμα για την παράδοση αυτή. Όταν οι στρατιώτες λάβαιναν τον τριμηνιαίο τους μισθό από τον Σουλτάνο, ετοιμαζόταν προς τιμήν τους και μεγάλο τραπέζι και την 15η ημέρα της εορτής του Ραμαζάν, τους κερνούσαν μπακλαβά. Την 15η ημέρα του Ραμαζάν ο Σουλτάνος πήγαινε να δει το χιτώνα του προφήτη Μωάμεθ, ο οποίος φυλάγεται στο παλάτι Τοπκαπί και τότε στους γιανίτσαρους προσφερόταν μπακλαβάς, ένα πιάτο για κάθε 10 απ΄αυτούς.  Αργότερα, η παράδοση αυτή μεγάλωσε σε παρέλαση.IMG_0737

Δοκιμή του μπακλαβά με την ακοή

Όταν θα τρυπήσετε με πηρούνι το μπακλαβά θα πρέπει να ακούσετε τρίξιμο, να είναι δηλαδή τραγανός. Αυτό σημαίνει ότι τα φύλλα του είναι λεπτά και ο μπακλαβάς καλά ψημένος. Όσο πιο λεπτά είναι τα φύλλα, τόσο καλύτερος ο μπακλαβάς.

Δοκιμή με την όσφρηση 

Όταν θα φέρετε το μπακλαβά κοντά στο στόμα σας θα πρέπει να νιώσετε μυρωδιά βούτυρου και φουντουκιών ή φυστικιών. Ο καλός μπακλαβάς πρέπει να περιέχει καλά υλικά.

Γευσιγνωσία

Μπορείτε να νιώσετε τον καλό μπακλαβά στο στόμα σας. Αφήνει αιθέρια γεύση και αποκλείεται να σας πονέσει το στομάχι απ΄αυτόν.Petersons charity event and olives, red pepper, parsley meze 003

Μήπως επιθυμείτε να ετοιμάσετε μπακλαβά στο σπίτι σας? Αυτή είναι η δική μας συνταγή που μπορείτε να δοκιμάσετε: (http://ozlemsturkishtable.com/2010/06/baklava-with-pistachios-and-walnuts-fistikli-ve-cevizli-baklava/ ). Εάν ο πραγματικός μπακλαβάς πρέπει να είναι ελαφρύς για να σας ωθήσει να φάτε ολόκληρο πιάτο, πιστεύουμε ότι η συνταγή μας αυτό το επιτυγχάνει δίχως άλλο.

Ελπίζουμε ότι θα τον απολαύσετε!!!

http://ozlemsturkishtable.com

(Το κείμενο δημοσιεύτηκε μετά από συμφωνία του Μπάλκον3 με το Ozlem Turkish Table)