Ο Πολίτικος ασουρές: ένα αποτέλεσμα πολιτισμικής ανταλλαγής

Είναι γνωστό ότι η παρασκευή και κατανάλωση μίγματος ξηρών καρπών, οσπρίων και σιτηρών σε διάφορες περιστάσεις του ανθρώπινου βίου είναι πανάρχαια όσο και η ίδια η ανθρωπότητα. Οι σχετικές τελετές πάντα συμβόλιζαν την αφθονία και τη γονιμότητα της γης, αλλά και αποτελούσαν προσπάθεια εξευμενισμού της αρχέγονης χθόνιας θεότητας. Από τη προ-χριστιανική έως και τη χριστιανική Ελλάδα, τα γνωστά κόλυβα που προσφέρονται στις κηδείες αποτελούν όχι τυχαίο παράδειγμα. Αν και υπάρχουν πολλές παρασκευές με τα σχετικά υλικά στη χώρα μας (και για διαφορετικές περιστάσεις), η εξελληνισμένη ονομασία “ασουρές” (aşure στην τουρκική) χρησιμοποιείται από τους Έλληνες που είχαν την εμπειρία της συνύπαρξης με τους Τούρκους σε όλη τη Μικρά Ασία (και φυσικά σήμερα από τους απογόνους αυτών στον Ελλαδικό χώρο).

Είναι όμως ειδικότερα οι Έλληνες της Πόλης που μετέφεραν έναν ειδικό τρόπο παρασκευής με μικτά στοιχεία από την τουρκική/μουσουλμανική παράδοση (βρασμένο μίγμα καρπών, που μοιράζεται σε όλους) και την ελληνική/χριστιανική παράδοση (νηστίσιμη τροφή), με τρόπο που εξυπηρετεί τα έθιμα και ταυτόχρονα εξασφαλίζει την απαραίτητη ασφάλεια της τροφής, παρατείνοντας την “ημερομηνία λήξεως” έως ότου τα κόλυβα εξαντληθούν όπως η παράδοση απαιτεί.

Καθώς λοιπόν τα κόλυβα (λόγω της βραχυχρόνιας αντοχής του βρασμένου σιταριού) πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα – θεωρείται δε αμαρτία να μην προσφερθούν στον ξένο –  οι Κωνσταντινουπολίτες υιοθέτησαν τον τουρκικό τρόπο βρασμού των κολύβων για την παρασκευή  του ασουρέ. Δηλαδή, χρησιμοποιώντας το ζουμί όπου έβρασε το σιτάρι κι ενώ το ξηρό μίγμα ήδη περιέχει επιπλέον άμυλο (σωταρισμένο αλεύρι), βράζουν στο υγρό αυτό τα κόλυβα που περίσσεψαν. Το μίγμα κρυώνει και πήζει, σερβίρεται σε μικρά μπωλ και διακοσμείται με τον τρόπο που συνηθίζεται και σήμερα στην Τουρκία.

Όπως μας υπενθυμίζει η Κωνσταντινουπολίτισσα ερευνήτρια Σούλα Μπόζη στο βιβλίο της “Πολίτικη Κουζίνα. Παράδοση αιώνων” (Ελληνικά Γράμματα, 2003), ο ασουρές παρασκευαζόταν στην Πόλη και από περισσεύματα των παραδοσιακών γευμάτων της Μεγάλης Σαρακοστής, καθώς επίσης και κατά τη νηστεία της παραμονής των Θεοφανίων. Αναφέρει δε ότι ήταν τότε σύνηθες ο ασουρές να προσφέρεται στους γείτονες ως δώρο.

Sophia Nikolaou