ΆΙΒΑΡ – ΕΝΩΝΕΙ ΤΗΝ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ, ΚΑΝΕΙ ΤΟΥΣ ΓΕΙΤΟΝΕΣ ΝΑ ΖΗΛΕΥΟΥΝ

MK TR EN

“Μόλις το φθινόπωρο χτυπήσει στην πόρτα σου,

και ο διευθυντής μοιράσει το μισθό του Σεπτεμβρίου,

πήγαινε στο παζάρι με βλέμμα αυστηρό,

αγόρασε τσουβάλι με πιπεριές κόκκινες,

άναψε στην αυλή την παλιά σόμπα,

επειδή και εσύ θα θέλεις να φας από το ΆΙΒΑΡ.”

Το άιβαρ αποτελεί μια από τις μεγαλύτερες ,,εμμονές,, των οικογενειών της Δημοκρατίας της Μακεδονίας. Να ετοιμαστεί άιβαρ, το οποίο προκαλεί αντιδράσεις και κυρίως άιβαρ που θα κάνει τους γείτονες να σκάσουν από τη ζήλεια τους, αυτό αποτελεί την  πραγματική πρόκληση. Εκτός όμως αυτού, η ετοιμασία του άιβαρ αποτελεί και πραγματική ευχαρίστηση. Η μέρα που ένα σπίτι ετοιμάζει άιβαρ, είναι στην ουσία γιορτή.  Απλά, δεν υπάρχει διαδικασία που με ευκολότερο τρόπο μπορεί να φέρει κοντά όλα τα μέλη της σύγχρονης οικογένειας του σήμερα. Μια τυπική εικόνα αυτής της διαδικασίας, έχει ως εξής: ο πατέρας ψήνει τις πιπεριές, η μητέρα επιστρατεύει τα παιδιά για ξεφλούδισμα, ενώ η γιαγιά αφηγήται για το γεγονός ότι στα χρόνια της το άιβαρ ήταν γευστικότερο. Συγκεντρώνονται σιγά σιγά και οι γείτονες, αρχίζουν να καταφτάνουν τσίπουρα και σαλάτες και οι κουβέντες και τα πειράγματα δίνουν και παίρνουν. Γέροι και νέοι, άντρες και γυναίκες, υγιείς και άρρωστοι, όλοι συμμετέχουν, μέσα σε μεγάλο βαθμό αλληλεγγύης, στο ψήσιμο, στο ξεφλούδισμα, στο λιώσιμο της πιπεριάς. Η μεγαλύτερη όμως ευχαρίστηση, εννοείται, προκαλείται από το αίσθημα που προέρχεται κατά τη δοκιμή του έτοιμου πλέον άιβαρ.

Κάποτε, πριν την απαγόρευση ετοιμασίας άιβαρ σε δημόσιο χώρο, η ετοιμασία αυτή είχε τεράστια κοινωνική σημασία, επειδή βοηθούσε πολύ στην οικοδόμηση σχέσεων καλής γειτονίας. Έτσι για παράδειγμα, όλη η γειτονιά έκανε άιβαρ σε πέντε μόνο σόμπες, με τη βοήθεια του συστήματος ,,ο ένας ψήνει και ο άλλος ξεφλουδίζει,,. Ανταλλάσονταν ξύλα, μυστικές συνταγές, διάφορα ζαρζαβατικά, μέχρι και βάζα με άιβαρ. Ο ένας γείτονας βοηθούσε τον άλλο το Σάββατο και αυτός του ανταπέδιδε τη βοήθεια την Κυριακή. Υπήρχαν μάλιστα και μερικοί τύποι, τόσο εξαρτημένοι με την όλη διαδικασία, οι οποίοι τριγυρνούσαν από σόμπα σε σόμπα, βοηθούσαν τους πάντες και ολόκληρες εβδομάδες έκαναν άιβαρ, χαρούμενοι και ευχαριστημένοι στο τέλος για το κάθε χαρισμένο βάζο. Τα παιδιά της γειτονιάς, με ψωμί στα χέρια, σε ρόλο δοκιμαστών, έτρεχαν από σόμπα σε σόμπα ζητώντας λιγάκι από το κόκκινο ,,θησαυρό,,.

Εκτός αυτών, το άιβαρ έχει μακρά παράδοση στην ευρύτερη περιοχή. Υπάρχουν θρύλοι που λένε ότι το άιβαρ είναι μια από τις αρχαιότερες σπεσιαλιτέ των Βαλκανίων και άλλοι που λένε ότι το άιβαρ ήταν ένα από τα τακτικά μεζεδάκια των Αρχαίων Ελλήνων, μεταξύ των οποίων και τα μεγάλα μυαλά όπως ο Πλάτωνας και ο Αριστοτέλης. Πριν περισσότερα από δέκα χρόνια, τα μέλη κάποιας ξένης αποστολής, παραξενεμένοι από τη φήμη που κυριαρχούσε γύρω από το φαινόμενο αυτό, έκαναν μια λεπτομερή ανάλυση σχετικά με τη διατροφή και την χρησιμότητα του άιβαρ. Αν και τα αποτελέσματα ήταν τουλάχιστον αρνητικά, δεν κατάφεραν να αφαιρέσουν από το άιβαρ το επίθετο της  ,,πλέον χειμερινής τροφής,, και έτσι συνεχίζει μαζικά να καταναλώνεται από κάθε οικογένεια.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Απαραίτητα υλικά: 

– 20 κιλά κόκκινες πιπεριές (με περισσότερο ,,κρέας,,)

– 20 μελιτζάνες

– 2 λίτρα λάδι μαγειρικής

– αλάτι

Ετοιμασία:  

Επειδή η όλη διαδικασία ετοιμασίας άιβαρ είναι αρκετά χρονοβόρα, πριν να αρχίσει η εργασία θα πρέπει να γίνει καλή οργάνωση και συμφωνία η οποία θα λειτουργήσει. Πρώτα πλένονται οι πιπεριές, σκουπίζονται με πετσέτα, με μαχαίρι αφαιρούνται τα κοτσανάκια και τα σπόρια τους και έπειτα τοποθετούνται για ψήσιμο. Όταν ψηθούν καλά, οι πιπεριές τοποθετούνται σε νάυλον σακούλες. Οι μελιτζάνες επίσης πλένονται καλά, σκουπίζονται, τους αφαιρείται το κοτσάνι, ψήνονται και τοποθετούνται σε νάυλον σακούλες. Έτσι ψημένες, οι πιπεριές και οι μελιτζάνες, πρέπει να παραμείνουν τουλάχιστον 2-3 ώρες για να ξεφλουδίζονται καλύτερα. Το ξεφλούδισμα αποτελεί την πλέον βασανιστική διαδικασία κατά την ετοιμασία του άιβαρ. Στη φάση αυτή καθαρίζουμε και τα σπόρια που δεν είχαμε καταφέρει να αφαιρέσουμε νωρίτερα. Μετά το ξεφλούδισμα ακολουθεί το λιώσιμο των πιπεριών και των μελιτζάνων και αυτό συνήθως γίνεται με μηχανή χειρός μετατροπής του κρέατος σε κιμά. Έπειτα, σε μεγάλο μαγειρικό σκεύος, κάτι μεταξύ τεράστιας κατσαρόλας και ταψιού, ρίχνουμε  ½ λίτρο λάδι μαγειρικής και από πάνω τις λιωμένες πιπεριές και μελιτζάνες. Πάνω από τα λαχανικά αυτά ρίχνουμε ακόμη ½ λίτρο λάδι μαγειρικής. Το άιβαρ τηγανίζεται σε σόμπα που καίει ξύλα.

Ανάβετε τη φωτιά και όσο διαρκεί η διαδικασία του τηγανίσματος, θα πρέπει συνεχώς να ανακατεύετε για να μην καεί και περιοδικά ρίχνετε και το υπόλοιπο λάδι και αλάτι σύμφωνα με τα γούστα σας. Το όλο μίγμα είναι απαραίτητο να τηγανιστεί περίπου  2-3 ώρες με συνεχές ανακάτεμα. Προς το τέλος του τηγανίσματος, τα άδεια βάζα τοποθετούνται στο φούρνο ηλεκτρικής κουζίνας στους 100 βαθμούς Κελσίου για να θερμανθούν. Όταν τραβήξετε το σκεύος από τη φωτιά, με το έτοιμο πλέον άιβαρ γεμίζετε τα ζεστά βάζα. Είναι σημαντικό τα βάζα να γεμιστούν καλά και από πάνω να τοποθετηθεί και λίγο ζεματιστό λάδι. Έπειτα κλείνονται με τα καπάκια και κάθε βάζο τυλίγεται χωριστά με χαρτί. Επίσης, όλα τα βάζα μαζί, τυλίγονται με κάτι (χαλί, κουβέρτα), επειδή πρέπει να προστατευτούν από την εξωτερική θερμοκρασία απ΄όλες τις πλευρές. Έτσι τυλιγμένα παραμένουν επί 24 ώρες και έπειτα το άιβαρ είναι έτοιμο για κατανάλωση. Είναι υπέροχο σε συνδυασμό με τυρί ή ξυνόγαλο.